Velika vojna veganov na mesojedih se približuje neizogibnemu koncu: zelenjavno meso, ki ga ni mogoče razlikovati od živalskega, je vstopilo na trg. Minili so dnevi, ko se je jedlo korenčkov krompirček in zelenjavne klobase zdelo kot nekaj med podvigom in nesmiselnostjo. Kotleti, ki jih gojijo na vrtu, gredo v mesne restavracije in kavarne: te imitacije so tako popolne, da lahko po rahlem praženju "izkrvavijo".
Ne glede na to, kaj pravijo kokoši, se je naša vrsta razvila kot jedec mesa. Živalsko meso je hranljivo in vsebuje skoraj vse bistvene snovi. Tudi po najpreprostejši toplotni obdelavi postane žvečenje in prebavo veliko lažje kot žilava rastlinska vlakna. Najverjetneje je šlo za zadostno količino lahko prebavljive mesne hrane, ki je našim prednikom omogočila, da so zmanjšali maso čeljusti in njihovih mišic, s čimer je naredil prostor za razvoj velikih možganov, nato pa pomagal in negoval ta neokusni organ. Do zdaj je najbolj priljubljeno počivališče v bližini žara ali žara, kjer koščki okusnega mesa cvrčijo, praskajo in kadijo.
V prizadevanju, da bi zadovoljili svoje večne hrepenenje, so ljudje ukrotili živali in jih v več tisoč letih spremenili v žive tovarne, ki proizvajajo tretjino beljakovin, ki jih zaužijemo. Pašniki zavzemajo več kot četrtino površin. Leta 2018, ko je svetovna populacija presegla 7,5 milijard ljudi, je število govedi znašalo skoraj milijardo. K temu dodajte 769 milijonov prašičev in vsaj 50 milijard piščancev - biosfera je deležna tako velike obremenitve. Od leta 2010 so te dejavnosti povzročile izpust toplogrednih plinov v ozračje za 8,1 milijarde ton v ekvivalentu CO2, kar je 20% vseh umetnih emisij.
Nadomestki za meso
V takšnih okoliščinah se odpoved mesu ne zdi ekscentričnost, temveč odgovoren odnos do prihodnosti *. Na srečo je že veliko možnosti za dobro prehrano brez uporabe živali. Na to kažejo tudi statistični podatki: v letu 2018 trg tradicionalnih mesnih izdelkov v ZDA, ki znaša približno 30 milijard dolarjev, praktično ni naraščal. A še vedno precej ozka (1,4 milijarde) niša "umetnega mesa" se je povečala za skoraj četrtino. Resne naložbene skupine in bogate zvezde vlagajo v razvoj takšnih tehnologij, med njimi Bill Gates, Serena Williams in Leonardo DiCaprio. In tudi takih projektov dela kar nekaj podjetij.
Daiya Foods izdeluje mehke sirove grahove, Good Catch izdeluje tune iz stročnic beljakovin, Beyond Meat prodaja piščančje, svinjske klobase in goveje zrezke, ki posnemajo kompleksno mešanico rastlinske hrane. Pravi preboj pa je bila tehnologija kalifornijskega podjetja Impossible Foods. Delo na njem se je začelo že leta 2011, leta 2016 so predstavili prvo hamburgerjevo pašteto iz "zelenjavnega mesa", že leta 2019 pa je nova različica Impossible Burger 2.0 postala glavna senzacija CES v Las Vegasu. Toda najprej so razvijalci, ki jih vodi ustanovitelj podjetja Pat Brown, morali ugotoviti, kaj naredi meso. "Po dolgem iskanju smo lahko ugotovili, da glavno vlogo pri tem igra ena sama molekula, heme," je dejal vodja podjetja Nemogoča hrana.
Promocijski video:
Glavna molekula
Heme so kompleksne organske spojine, v središču strukture katerih atom železa je obešen na štiri dušikove atome, kot na vzmeti. Zlahka spremeni oksidacijsko stanje in služi kot priročno orodje za izvajanje redoks reakcij pri vseh znanih živih organizmih. Heme je oborožen s hemoglobinom - beljakovinami, ki po našem telesu prenašajo kisik in ogljikov dioksid. V mesu - potem ko je trup živali odtekal iz krvi - skoraj ne ostane. Vendar so mišične celice polne mioglobina, ki jim zagotavlja hitro oskrbo s kisikom. Mioglobin vsebuje tudi heme, ki mesu dajejo roza barvo in značilen vonj.
Naloga, da rastlinski proizvod postane "mesnat", se je zmanjšala na polnjenje z zahtevano količino heme. Na srečo veliko rastlinskih beljakovin vsebuje to skupino in znanstveniki so lahko izvedli iskanje po "širokem spletu". Na koncu so se naselili na leghemoglobin, ki obarva matice stročnic rdeče. V njihovih koreninah igra v bistvu enako vlogo kot mioglobin v mišicah, saj zagotavlja hitro oskrbo s kisikom. Res je, njegovi potrošniki so simbiotske bakterije, ki živijo prav tam, ki dajejo stročnicam sposobnost, ki je najredkejša za rastline, da uporabljajo dušik neposredno iz ozračja in ne iz raztopljenih mineralov.
Natančna kopija
Znanstveniki so prvi poskusili sami: "Zmešali smo nožni hemoglobin z rastlinskimi beljakovinami, maščobami in drugimi običajnimi sestavinami, on pa je tipičen dolgočasen zelenjavni burger spremenil v … redno meso," se spominja Brown. Za pridobivanje hemoglobina v nogah se lahko uporablja običajna stročnica, kot je soja. Vendar so znanstveniki našli bolj učinkovito "živo tovarno" s prenosom želenega gena v celice kvasa. Tudi klinične študije varnosti niso bile pozabljene. V enem poskusu so podgane nahranile stokrat več hemoglobina v nogah kot vse, kar bi lahko pogoltnil celo najaktivnejši porabnik hamburgerjev - in nevarnih učinkov ni bilo. Leta 2014 je Uprava za hrano in zdravila (FDA) izdelek razglasila za varno oz.leta 2016 pa se je pojavila v ameriških trgovinah.
Vegetarijanske burgerje so začeli ponujati v restavracijah Momofuku, od leta 2017 pa jih lahko najdete tudi v restavracijah z zvezdicami Michelin. V Kaliforniji so začeli proizvodnjo s kapaciteto do 4,5 tone končnega izdelka na mesec. Novi recept Impossible Burger 2.0 je bolj uravnotežen in hranljiv: pšenične beljakovine nadomeščajo sojine beljakovine, povečana vsebnost sončničnega olja pa omogoča vnos manj nasičenih maščob iz kokosovega oreha. Glavna stvar pa je, da je izdelek že postal neločljiv po okusu iz pravega mesa. Še posebej impresivna je sposobnost, da iz nje naredite kotlete različnih stopenj praženja, z roza "krvavim" središčem. Od aprila 2019 se je v jedilnikih Burger Kinga začela pojavljati nova rastlinska sejalnica, Impossible Foods pa je postavil svoj pogled na glavno mesno svetišče.
Leta 2018 je Impossible Burger prejel certifikate Halal in Kosher.
Sveti zrezek
Vodja podjetja Pat Brown priznava, da ima ta izdelek poseben, simboličen pomen. Vendar ga ni enostavno posnemati: pri zrezku ne gre le za okus in vonj, temveč tudi za posebno strukturo in teksturo. Kako točno bo nemogoča hrana to dosegla, znanstveniki še niso razkrili. Na primer, njihovi konkurenti v podjetju Beyond Meat uporabljajo zapleteno zaporedje operacij z rastlinskimi beljakovinami, sušenje, segrevanje, mešanje, da dosežejo vlaknaste strukture. Zagon Aleph Farms se je še bolj približal zastavljenemu cilju: leta 2018 so njegovi razvijalci pokazali "prototip" zrezka, narejenega iz umetnega mesa.
Ti izdelki niso več na rastlinski osnovi - ne morete jih imenovati tudi živali. Odvzeli so vzorce tkiv pri kravah, iz njih gojili laboratorijske celice različnih tipov (mišice, maščobe, ožilje itd.), Iz teh "zarodov" pa so s 3D-tiskalnikom reproducirali strukturo mesa. Videti je zapleteno, vendar razvijalci ugotavljajo, da je proizvodnja trajala le tri tedne - v primerjavi z nekaj leti, potrebnimi za vzrejo živali - in prepričani so, da jim bo čez nekaj let tehnologija uspela pripeljati v stopnjo industrijske uporabe. Ta pristop velja za posebej obetaven za oblikovanje popolnih nadomestkov za konvencionalno meso.
Celjske kmetije
Umetno gojene celične kulture danes niso presenečenje. Prvi vzorec takega "mesa" so nizozemski biologi dokazali že leta 2013 in je stal 300 tisoč dolarjev. Ni presenetljivo, da se razvijalci Aleph Farms ponašajo z velikimi obeti: stroški njihovega izdelka so že bili pri standardnih velikostih zrezkov že doseženi na 50 dolarjev. Tu pa ostajajo najpomembnejše ovire za meso "iz epruvete" nerešene. Prvič, največji od obstoječih celičnih reaktorjev lahko sprejme največ nekaj deset ton biomase, za resnično množično proizvodnjo pa jih bo treba zmanjšati po vrstnem redu. Drugič, hranilni medij za celice je kompleksen koktajl aminokislin, sladkorja in živalskega krvnega seruma, ki ga je treba tudi nekako odvreči.
Toda glavna ovira na poti "in vitro" mesa so lahko sami jedilci mesa. Glede na ankete se le približno polovica kupcev strinja, da poskusijo umetne izdelke - tistih, ki so pripravljeni redno nadomestiti z njimi, pa je še manj. S tega vidika je uspeh nemogoče hrane še posebej pomemben. Podjetje se morda še ne bo pohvalilo s popolnimi imitacijami zrezkov, toda njegove kotlete in klobase so že praktično neločljive od pravih in hitro postajajo v modi. In moda je močna spodbuda za prehod k nečemu novemu. Poleg tega se vam ne bo treba odreči svojemu najljubšemu okusu.
* Upoštevajte, da nekatere izključno rastlinske diete za enako število kalorij oddajo še več toplogrednih plinov kot živina, hitreje potrebujejo več vode in izčrpavajo zemljiške vire. Fruitarizem je s tega vidika še posebej škodljiv.
Roman Fishman