»Kako okusno!« Vzklikne Adam in požre velik kos ukrajinskega kruha. Tu blizu Sambirja pek Aleksander počne vse po tradiciji, kot sta to storila njegov oče in dedek.
Tako je občudovani zgodovinar z univerze v Krakovu ženi kupil hlebček. Predstavljajte si njegovo razočaranje, ko je 20 ur kasneje, že doma, iz nahrbtnika vzel "nekaj roza in belega". "Ko sem vozil, je bilo vroče, ampak tako, da je kruh v manj kot enem dnevu splesnel?!" se je vprašal.
Ob razmišljanju o tem je stopil v sobo hčerke najstnice. Ob njenem monitorju je zagledal isti napol pojeden hamburger, kot ga je imel pred 17 dnevi. Ista barva, oblika, brez razpada ali plesni. Iz radovednosti je pogledal v omaro in pogledal francoske zvitke hot dogov, zaprte v celofan. Videti so bili popolnoma enaki kot ob nakupu, čeprav so bili kupljeni pred tremi meseci.
Krakovčan ni odkril nič novega. Na začetku tega desetletja je newyorška umetnica Sally Davies leto in pol fotografirala nekoč kupljeno Happy Meal, priljubljeno otroško kosilo za hitro prehrano. Bistvenih sprememb ni opazila. Seveda so se izdelki zaradi izhlapevanja vode nekoliko izsušili in deformirali, vendar se niso poslabšali, saj so imeli veliko soli in maščob.
Vendar tudi Davis ni bil izviren. Dve leti pred njenim nastopom je bil končan poskus, ki je vključeval opazovanje hamburgerja, ki je bil kupljen … leta 1996. Že 12 let ni postala plesniva in ni začela razpadati. Zgodba, ki jo širijo mediji, je postala povod za eno najbolj vročih razprav 21. stoletja. Konec koncev, če smo to, kar jemo, kdo smo? Mutanti v pločevinkah? Za privržence zdrave prehrane je »netrajni« hamburger postal simbol sodobne potrošnje, ki ubija človeštvo. Za nasprotnike zdrave prehrane - ravno nasprotno: simbol čudeža. Prvič smo obvladali takšne tehnologije, ki nam omogočajo izdelavo izdelkov, ki so tako poceni in odporni na pokvarjenost, da lahko nahranimo ves svet.
Večina Poljakov meni, da jih ta razprava ne zadeva. Verjamemo, da je naša hrana najboljša na svetu, in trdno se zavzemamo za to stališče.
Po zadnjih podatkih zveze potrošnikov "le 30 odstotkov Poljakov pred nakupom prebere podatke na embalaži živil in jih razume le polovica tistih, ki berejo." Poljak sploh nima pojma, kaj je. Ali pa preprosto noče vedeti. Namesto da natančno pregleduje etikete, bere izročke v supermarketih, ki iščejo privlačne (torej poceni) izdelke. Zato so pri nas vse bolj priljubljeni različni "šunki" in "domače klobase", ki niso ležale niti ob svinjini, pa tudi klobase, katerih najkakovostnejša sestavina je mehansko izkoščeno meso (MOM), torej tisto, kar so iztisnili iz okostja in izboljšati s kemikalijami.
Tako omenjena sestavina kot snovi, navedene na embalaži zvitkov za hrenovke, so na evropskem trgu odobrene kot zdrave in varne. To so zahtevali proizvajalci. Svoje stališče so zagovarjali z dejstvom, da so potrošnikom želeli dati okusne in dolgotrajne izdelke; in nadležen epitet "poceni" ni bil nikoli uporabljen. Pod njihovim pritiskom je Evropska unija registrirala vse več kemikalij, ki izboljšujejo okus, barvo, konsistenco in najprej uničujejo patogene in podaljšujejo rok uporabnosti. In "hkrati" - zniževanje proizvodnih stroškov.
Promocijski video:
Poljska je bila tega dolgo sumljiva, vendar je leta 2002 dovolila uporabo dodatkov, emulgatorjev, stabilizatorjev in drugih izboljšav, ki se uporabljajo v EU.
Hkrati so bila razveljavljena številna prejšnja pravila, na primer glede sestave mesnih izdelkov. Rezultat? V trgovinah so se začeli pojavljati "šunke" s sestavo: "govedina, voda, modificiran škrob, izolat sojinih beljakovin, sol, glukozni sirup, želirna snov, sredstvo za izboljšanje okusa in vonja, beljakovine kolagena." In "puranje paštete", v katerih je beseda "puran" pomenila zmlete kite, noge in kosti … piščanca.
Poljske tovarne, ki so trpele zaradi pomanjkanja naložb, sprva niso imele tehnologije za dodajanje na stotine litrov vode s kemijo mesu ali za varno proizvodnjo izdelkov, ki vključujejo IOM. Vse se je spremenilo s prihodom vodilnih zahodnih proizvajalcev in trgovskih verig na naš trg, ki so "v imenu potrošnikov" zahtevali čim nižje cene. Domača industrija, ki ne želi izstopiti iz te tekme, se je morala zateči k istim snovem in tehnologijam.
Pred približno dvema letoma so budni potrošniki (ali konkurenti?) Na etiketah priljubljene otroške hrane Gerber odšteli, da Nestlé uporablja perutninske izdelke IOM, mehansko izkoščeno meso. Uslužbenka Varšavske medicinske univerze Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska je nato Gazeti Wyborcza povedala: »Tega ne moremo imenovati čisto meso, ker obstajajo kite, membrane, groba vlakna. In otroci imajo počasen proces prebave, še nimajo vseh encimov”.
Proizvajalec je v svojo obrambo trdil, da uporablja "najvišjo kakovost IOM, tako da ima hrana skladnost, primerno za otroke." Ko so uporabniki interneta ugotovili, da IOM na Zahodu ne uporabljajo izdelkov Gerber, so ogorčeni starši podjetju zagrozili z bojkotom, Nestle pa je obljubil, da bo "recept spremenil v skladu z željami kupcev".
Ob škandalu s hrano za dojenčke je večina Poljakov prvič slišala za obstoj nečesa, kot je IOM, in da ga jedo vedno več. Globalna kariera IOM se je začela pred pol stoletja - hkrati z naraščajočo priljubljenostjo perutninskega mesa. Proizvajalcem so ostale gore okostnjakov in kosti, pritoževali so se, da se iz njih nič ne da storiti. Potem je podjetje Stephan Poli Manufacture dokazalo, da je to mogoče. Na podlagi principov stroja za filetiranje rib je ustvarila napravo za pridobivanje mesa iz okostja. Grebeni, krila in vratovi se pod valjajo skozi valjasto sito, kar povzroči mehko masno in masno maso. Sestava? Mišično tkivo - 39-57 odstotkov, vezivno tkivo - 36-53 odstotkov, kostno tkivo - 1-4 odstotkov (poljska norma dovoljuje največ 0,5), hrustanec 1-11 odstotkov.
IOM je poltekoča masa z več maščob kot običajno meso. Poleg tega je zelo dovzeten za oksidacijo, tj. kvarjenje. To prisili k uporabi sintetičnih antioksidantov, a tudi ti ne morejo ustaviti neprijetnega vonja. Tako se v IOM doda sojino in repično olje, ki vsebuje tokoferole, sol, askorbinsko kislino, natrijev pirofosfat in druge snovi. V nasprotnem primeru bi se IOM pokvarila tudi v zamrzovalniku.
Po mnenju strokovnjakov lahko zloraba IOM v klobasah in polizdelkih povzroči "zatemnitev, ločevanje tekočine, poslabšanje stabilnosti konsistence, okusa in vonja končnega izdelka." Normalna oseba najverjetneje tega ne bi želela jesti. A skoraj vsi ga pojedo. Uradniki mesne industrije pravijo, da bi priljubljene klobase brez IOM stale vsaj tretjino več. Kot v Nemčiji, kjer je uporaba IOM prepovedana. Na Poljskem je cena na prvem mestu.
Težava ni v uporabi samega IOM (navsezadnje ta izdelek ni strupen in ljudje jedo in ne tako), temveč v odsotnosti kakršnih koli norm. Teoretično bi moral biti odstotek IOM v končnih izdelkih omejen zaradi zgoraj omenjenih lastnosti. Na primer, v fino mletih kuhanih klobasah, mesnih kroglicah, polpetih ne sme presegati 20, v pečeni ali konzervirani pašteti - 40. V praksi delajte, kar želite. Pod pritiskom proizvajalcev na Poljskem (in v EU) so bili ukinjeni skoraj vsi živilski predpisi. Obstajajo samo priporočila. Eden izmed njih na primer pravi, da lahko 100 kg začinjenega mesa dodamo največ 15 litrov vode. In najpametnejšim proizvajalcem uspe dodati 100 litrov! Da vse to ne razpade, potrebujete kemijo. Zaradi tega namesto 980 g klobase ali 700 g šunke iz kilograma mesa 2,5 kg klobase in 2 kg šunke. In najbolj priljubljene paštete in klobase sploh ne vsebujejo mesa, vsebujejo pa IOM. Ena od tovarn za proizvodnjo mlete šunke uporablja samo mehansko ločeno od kosti … perutninsko meso.
To je nenavaden paradoks, a za gurmane ne preveč prijeten: na Poljskem in v EU obstajajo številni najbolj podrobni predpisi o kakovosti izdelkov, rezultati preverjanj te kakovosti pa zvenijo optimistično; hkrati na policah trgovin opažamo, da je v okviru zakona mogoče proizvajati in prodajati izdelke, ki so sestavljeni iz skoraj enakih izboljšav in stabilizatorjev. Kmetijski minister pravi, da se glede tega ne da storiti nič, in svetuje, naj si preberejo etikete.
Ali je morda bolje, da ničesar ne veste?