Kaj boste prosim? GSO, sojine beljakovine ali naravni?
Sovjetski pisatelji znanstvene fantastike so radi risali prihodnost, v kateri bi ljudje prešli na popolnoma sintetično hrano. Kot črni kaviar iz olja, ki ga je izumil kemik Aleksander Nesmeyanov. Nenavadno je, toda trenutne zgodbe o hrani prerokujejo približno enako in iz nekaterih napovedi se lasje dvignejo. Namesto mesa - nadomestki, med katerimi so najbolj neškodljive azijske ličinke in alge iz epruvete. Kako vam je všeč meso, pridelano iz celičnih kultur? Bi radi piščanca, sintetiziranega iz rastlinskih snovi? Svinjina bo 3D natisnjena iz odpadnih komponent. Obstaja ideja, da bi tradicionalno hrano popolnoma opustili v korist Soylenta, popolnoma sintetičnega hranilnega koktajla, ki ga je izumil programer Rob Reinhart. O vsem tem resno razpravljajo izumitelji, futuristi in novinarji. Kaj pravijo strokovnjaki živilske industrije? O tem smo povprašali kemika, specialista za arome hrane, popularizatorja znanosti Sergeja Belkova.
Kemik Sergej Belkov
Prosveti, prosim, kaj bomo jedli v bližnji prihodnosti?
- Medtem ko je svetovni trend proizvodnja naravne hrane, zlasti ekološke, to je gojene na tradicionalne načine, brez dosežkov znanosti, brez umetnih dodatkov. Ta trend je značilen tako za živilsko industrijo kot za kmetijstvo. Po mojem mnenju je želja po zaužitju vsega naravnega bolj verjetno odraz nekaterih fobij, ki pri ljudeh niso povsem preživete.
Kaj pa prehranski dodatki? Vse te snovi, v oznaki katerih je črka "E"?
- Hrani na splošno ni kaj dodati, ker je trg z aditivi za živila precej uveljavljen. Obstaja mednarodni seznam odobrenih snovi, med katerimi lahko proizvajalci izberejo karkoli. To je ena stran vprašanja. Dodati novo snov na seznam ni enostavno: potrebno je veliko let raziskav in milijarde dolarjev. Zahteve glede varnosti aditivov za živila niso nič manjše kot za zdravila, medtem ko morajo biti same poceni, to pomeni, da se izum novih preprosto ne bo obrestoval. Lahko se pojavijo nekateri preprosti dodatki, kot so stabilizatorji, encimi, vendar ne smete pričakovati nečesa bistveno novega, kar bo prehransko industrijo postavilo na glavo.
Promocijski video:
Kaj pa arome za hrano?
- Obstaja mednarodni seznam, ki vsebuje približno štiri tisoč dišav, dovoljenih za ustvarjanje dišav, katera dišava lahko vsebuje katere koli snovi s seznama. Glavni trend je, da trg vedno bolj zahteva naravne okuse. Kljub temu, da so dražji, nimajo nobenih prednosti glede varnosti.
Pojasnite, kakšna je razlika med naravnimi in naravnimi okusi?
- V naravnem aromatičnem sredstvu lahko uporabljamo samo snovi naravnega izvora, torej pridobljene iz naravnih izdelkov neposredno s klasično obdelavo ali fermentacijo. Na primer, linalool izvira iz eteričnega olja koriandra. Korijander je treba posejati na polje, gojiti, nato predelati, iz njega pridobiti olje in nato linalool. Če iz njega naredite aromo, bo to naravno. In če smo v reaktorju sintetizirali linalool, je rezultat le okus. Prej bi se imenoval "enak naravnemu". Toda to je en in isti linalool, njegove lastnosti niso odvisne od izvora. Dražje je le naravno. Toda zakoni trga delujejo, saj kupci verjamejo, da je naravno boljše, potem jim proizvajalci to z veseljem ponudijo.
Izkazalo se je, da je naša hrana takšna, kot jo želijo potrošniki? Ali je to malo odvisno od nekaterih svetovnih trendov v razvoju znanosti in tehnologije?
- Načeloma je naravni potek razvoja katere koli industrije zahteve trga. Tehnologije, ki revolucionirajo živilski trg, na primer internet, ki je spremenil našo družbo, so dovolj redke. In pridelava hrane je na splošno konzervativna industrija. Od njega je težko pričakovati radikalno nove izdelke.
Zakaj so naravne snovi dražje od nenaravnih?
- Daljši in težji je pridobiti naravni izdelek ali naravno snov kot sintetični. A vse je individualno, ne moremo reči, da so vse naravne snovi drage. Na primer, ocetna kislina s kakovostjo hrane je verjetno povsem naravna. Pridobijo ga s fermentacijo, gre za preprosto tehnologijo. In obstajajo snovi, ki jih je zelo težko dobiti iz naravnih surovin, zato so izjemno drage. Na primer, p-menta-8-tiol-3-on, ki daje ribezu značilno "mačjo" noto, je v naravi redek in naravna različica stane neverjetne denarje.
Vanillin, kolikor razumem, imamo vse sintetične
- Lahko kupite tudi naravni vanilin. Pridobiva se iz pridelane vanilije. Obstajajo celo podporni programi za kmetije na Madagaskarju ali drugje po svetu, ki pridelujejo vanilijo, jo predelujejo in nato iz nje pridobivajo naravni vanilin. Je zelo drag, cena je odvisna od številnih dejavnikov, zato se proizvede malo naravnega vanilina. Druga skrajnost je kemični vanilin. Stane približno 20 USD na kg. In obstaja nova možnost - biotehnološki vanilin. Ne proizvaja se iz vanilije, temveč iz naravnih snovi s fermentacijo. Takšen vanilin lahko pravno imenujemo naravni in je desetkrat cenejši kot iz vanilije.
Vaše ocene so v nasprotju s priljubljenimi mnenji o hrani prihodnosti. Pišejo o zamenjavi mesa z žuželkami ali kemičnim koktajlom, a se izkaže, da bo hrana, nasprotno, bolj naravna?
- Vse, kar ste našteli, je neke vrste igrače, ki sčasoma lahko postanejo nišni izdelki, predvsem za ozek krog amaterjev. Koktajl Soylent nikoli ne bo nadomestil naravne hrane iz enega preprostega razloga - naš življenjski slog temu ni naklonjen. Ustreza gikom (računalniški geeki - ur.), Ki jim bolj ustreza kozarec koktajlov, namesto da bi jedli poln obrok. In za veliko večino ljudi je prehranjevanje proces: sedenje, pogovor, morda celo pitje. Podobno je z zamenjavo mesnih beljakovin z žuželkami. Lahko si predstavljate tako trendovski izdelek, ki vsebuje beljakovine žuželk, ki jih kupujejo nekateri ljubitelji eksotike. Poleg tega nabiranje beljakovin iz žuželk verjetno ne bo stroškovno učinkovito. Rastlinske beljakovine so veliko cenejše. In ko gre za najcenejši vir beljakovin,potem je treba dlan dati kvasu.
Je tudi modna molekularna kuhinja zdaj nekaj niše?
- Mislim. Gre za zanimive poskuse s hrano, ki jih je prijetno poskusiti v restavracijah, nič več.
Kaj pa GSO? Nismo jih smeli gojiti, kajne?
- Nikoli jim nismo dovolili, zato ta prepoved (št. 358-FZ z dne 03.07.2016 "O spremembah nekaterih zakonodajnih aktov Ruske federacije v smislu izboljšanja državne ureditve na področju genskega inženiringa" - Ur.) na splošno ni spremenilo ničesar v statusu gensko spremenjenih organizmov.
Pred kratkim sem kupil paket koruznih palic, ki so imeli značko "Ne-GSO" …
- S to oznako se pojavi zanimiva zgodba. Osebno me ne zanima, ali izdelek vsebuje GSO ali ne. Ta ikona ne vpliva na moj izbor izdelkov. Toda večina ljudi je previdnih do GSO, nočejo kupovati izdelkov, ki jih vsebujejo, ta nalepka pa jim tako rekoč zagotavlja, da je vse v redu. V skladu s tem značka, ki ni GSO, je sredstvo za privabljanje kupcev k izdelku.
Torej, če pa ne moremo gojiti GSO in so koruzne palice, kot zagotavlja proizvajalec, narejene iz domačih izdelkov, potem je ta nalepka neuporabna?
- To je odveč. Pri nas morajo proizvajalci po zakonu izdelke označevati, če vsebujejo GSO. Če GSO ni, potem ta izrecna navedba ni potrebna. Nalepka, ki ni gensko spremenjena, je samo trik prodajalca, vendar do neke mere deluje. Morda boste prav tako dobili žig "Ne vsebuje živega srebra".
Katera živila lahko vsebujejo GSO?
- V naših cmokih, klobasah je teoretično lahko gensko spremenjena soja. V to kategorijo redkeje spadajo sladke pijače iz fruktozno-glukoznega sirupa, saj je koruzni škrob surovina zanj. S sirupi je vse enostavno: obstajajo fruktoza in glukoza, ne obstajajo beljakovine ali nukleinske kisline, kar pomeni, da ni gensko spremenjene DNA, zato tudi najbolj zaskrbljeni kupec nima razloga za skrb. Ker pa je surovina za proizvodnjo sirupa škrob iz gensko spremenjene koruze, bodo ti sladkorji formalno imenovani gensko spremenjeni. Vendar pa je danes na trgu zelo težko srečati izdelek z GSO. Ogledate si lahko poročila Rospotrebnadzorja, ki redno izvaja inšpekcijske preglede. Primeri odkrivanja GSO v izdelkih so redki.
Ne, razložite, zakaj vas ne zanima, ali izdelek vsebuje GSO ali ne?
- Mislim, da vsakemu zdravemu človeku ne bi bilo vseeno. Logično je, da so GSO celo boljši od ne-GSO. Telo jih asimilira na enak način. Vendar pa so GSO veliko bolje raziskali kot kateri koli drug izdelek.
Česa se potem navadni ljudje bojijo? Da bodo njihovi geni zamenjani?
- Strah pred vključitvijo genov drugih ljudi ni več priljubljen. Zdi se mi, da se gensko spremenjenih organizmov bojijo le zato, ker gre za nekaj neznanega in nerazumljivega. Tako neracionalno izogibanje tveganju. Tristo let jemo krompir, nič se nam ni zgodilo, kar pomeni, da je na varnem. In GSO obstajajo le nekaj desetletij, počakajmo in poglejmo.
Na etiketah kotletov in klobas pogosto vidim, da vsebujejo rastlinske beljakovine. Kolikor razumem, je to soja. Ali se je treba takim živilom izogibati?
- Soji sta dve stvari. Po eni strani so sojine beljakovine cenejše, kar proizvajalcu resnično omogoča znižanje cene izdelka, v tem in še posebej v primeru prikrivanja sestave pa je element zavajanja potrošnika. Če pa govorimo o zdravju, je klobasa s sojo še boljša. Dejstvo je, da med toplotno obdelavo mesa nastajajo rakotvorne snovi. Pri soji se to ne zgodi. Klobase s sojo ne samo, da niso bolj škodljive kot klobase z mesom, ampak so tudi boljše.
No, to je popolnoma pravokotno na filistične poglede. Sin mi prepoveduje kupiti klobase, v njej je soja
- Ni problema. Če želite kupiti klobaso z mesom, jo pač kupite. Osebno se s to temo ne obremenjujem. Vseeno mi je, ali gre za sojino ali mesno klobaso, glavno je, da je okusna in dostopna.
Kako perspektivna je soja kot nadomestek živalskih beljakovin?
- Rad bi mislil, da se bo njegov delež povečal, ker je to najbolj ustrezen in najcenejši vir beljakovin. Soja ima dobre hranilne lastnosti in na poti ustvarja dobro olje. Ta rastlina je nezahtevna in podrobno preučena. Njeno proizvodnjo je treba razširiti, da bo ustrezala naraščajočim potrebam človeštva.
Katere prehranske težnje bi morali biti previdni?
- Paradoksalno je, da pa so glavni problemi glavni trendi. Podnebje na planetu se spreminja, prebivalstvo narašča in že zdaj vidimo znake bližnjih težav: stagnacija ali upad pridelkov, povečana tveganja za kmetijstvo. Vrnitev k naravnosti, "organska hrana", vse to še poslabša. Zelena revolucija nam je dala zaklad brez primere - razpoložljivost hrane. A njenih virov je konec, na laike to še ni zelo opazno, a znanstveniki na to opozarjajo že nekaj let. In če se zdaj ustavimo, kot smo že storili z GSO, ali se obrnemo nazaj, kar kaže na trend "ekološke hrane", bomo dobili lakoto, mraz in vojne. Upam, da se ne bomo izkazali za tako neumne.
Tatiana Pichugina