Meal'n'Real
Preprost in oster način življenja carstva, vrhunec republike, vrhunec - in nato sončni zahod - cesarstva … Vse se je spremenilo: od ozemlja do mode za oblačila. Tudi rimska kuhinja se je spremenila.
Na primer kruh. Sprva je bila slovesna jed, a ne za vsak dan. Vsakodnevni obrok je bila kaša - ječmen ali pire. Peka je bila pripravljena na žrtvovanje bogovom in genialnim žganim pijačam (takrat so naredili libum - torto-ravno torto s sirom in jajci) ali ritual obedovanja - poroka (takrat so spekli pito iz pirane moke). Nato so začeli peči kruh za navadne smrtnike: najprej iz ječmenove moke in bisernega ječmena, nato iz pira, proso in zdaj redko uporabljeni mogar, in šele nato iz pšenice.
Tako je izgledala rimska kuhinja. Precej eleganten, moram reči.
Pečenje je bilo narejeno tudi iz želodne, fižolove in lečje moke, pa tudi iz kostanjeve moke. Takšni kruhi so bili obredni: samo za ženske, ki so služile boginje. Rimljani so poznali rž, vendar ga ni maral - rženi kruh je veljal za grenkega in škodljivega za želodec. Tudi ovsa niso marali: za ljudi in ne za krmo za živino, gojili so ga le v nemških pokrajinah, nato pa tudi v kasnejših obdobjih.
Takole je izgledal Thermopoly - starodavna rimska gostilna.
Okusi so se sčasoma spreminjali. Ječmenov kruh, ki so ga Rimljani nekoč ljubili in pekli posebej za legionarje, je bil ugotovljen kot premalo hranljiv in je postal hrana sužnjev in kmetov. Legionarji so jo dobili šele, ko so bili kaznovani. Pšenična moka je postala glavna moka, kruh pa so začeli deliti na sorte: "čista" ali "bela" (iz fine moke), "druga" (grobo mletje), "kmečka" (grobo mletje s primesjo otrobov) in "pasja" (polnozrnata moka in otrobi). Prvi dve sorti sta šli na mizo za ljudi bogatega in povprečnega dohodka, tretja - za kmete in revne, četrta - za pse in sužnje.
Promocijski video:
Vpliv različnih vrst kruha na telo je preučil in opisal znani starodavni rimski zdravnik Galen. Menil je, da je najbolj hranljiv kruh, narejen iz "čiste" moke, in najbolj uporaben - z veliko količino kvasa v kisli testo in dobro pečen. Športnikom je predpisal nepopolno pečen kruh z majhno količino kvasa. Starim ljudem je bilo prepovedano dajati kruh, kjer je bilo veliko masla in malo medu, pa tudi nekvašen kruh. Toda starejšim in tistim, ki so se pritožili nad svojim zdravjem, so priporočili … krušno juho: kuhano v vinu, mleku ali vodi s kisom.
Edilus (predstavnik plebsov v rimski upravi) deli kruh revnim. Ko ljudje niso imeli dovolj kruha, so se v mestu začeli nemiri.
Rimljani so bili glede mlečnih izdelkov kul. Mleko je veljalo za pijačo barbanov in kmetov, na mizo meščanov pa je bilo dovoljeno le kot del določenih jedi (žitarice, omlete, ponve) ali kot zdravilo - veljalo je, da ima mleko kobil in oslov zdravilne lastnosti. Niso poznali smetane - v latinščini ni bilo niti take besede. Maslo je veljalo za barbarski izdelek.
V Rimu je bilo sira dovolj, a usoda ječmenovega kruha jih je doletela. Rimljani so sprva imeli radi sire - tako sami, kot sladico in kot del jedi: v pitah, testeninah in prigrizkih. Iz sira je bil narejen nadev, posušen sir je bil mlet v moko, ki se uporablja kot zgoščevalec. Težava s siri je bila, da so bili poceni. Postopoma je sir postal hrana nizkega razreda - za bogate pa je bilo pomembno poudariti, da si lahko privoščijo hrano in dražje!
Dražje ko je bolje
"Dražje" seveda ni pomenilo "bolj zadovoljujoče", ampak "bolj eksotično." In tu Rimljani niso imeli enakih. Za začetek je rimska kuhinja zahtevala različne začimbe - drage, nenavadnega okusa in videza. Od običajnega črnega popra, ki so ga iz Indije prinesli za astronomske vsote, do jagodičjih mirtov, ki jih nismo uporabili, ali do povsem neznanega silifija, ki je tudi laser.
Takšen kruh - takoj razdelite na koščke, tako da je priročno odlomiti in jesti, - pečen v Pompejih.
Sylphia je zgodba žalostna. Ta rastlina je rasla le v Cyrenaici na površini približno 200x50 kilometrov. Njen posušen mlečni sok je imel svetlo prijeten okus, rastlina pa je bila zdravilna. Uporabljali so ga za izboljšanje prebave in odstranjevanje bradavic, kot protistrup za ugrize škorpijona, kot kontracepcijsko sredstvo, pri prehladu in tahikardiji …
Najbližji preživeli sorodnik Sylphia - ferula asafoetida. Žal, nima lastnosti sifilja.
Na splošno je bil silif vreden svoje teže v srebru. Še več, prav on je bil tista valuta, v kateri so prebivalci Cyrenaice plačevali Rimljanom. Nabavljali so ga v velikih količinah, ne skrbi, kako obnoviti prebivalstvo. In ko so to spoznali, je bilo že prepozno. Poskušali so ga gojiti tako na Peloponezu kot v Joniji, vendar se tam silofa ni ukoreninila. Že v 1. stoletju našega štetja je silif izumrl - edina rastlina, ki so jo našli z velikimi težavami, je bila poslana kot darilo cesarju Neronu in menda je bila zadnja.
Med starodavnimi rimskimi omakami je bil garum najbolj znan, drag in sporen. Narejena je bila iz rib (skuša, sardona, tuna) ali školjk in dišečih zelišč. Surovino so velikodušno solili in pustili, da dva do tri mesece fermentira na soncu, občasno mešamo. Prosojna gosta tekočina, zbrana na površini mase - to je bil garum. Nabirali so ga, prelivali v vrče z ozkim vratom in ga prodali za veliko denarja. Nobena tekočina, razen parfuma, v Starem Rimu ne stane več kot visoko kakovostni garum.
Garum je postal simbol razkošja - in niso ostali neopaženi s strani tistih, ki so bili nostalgični po starih časih in preprosti morali. Tej omaki je ostro nasprotoval avtor Naravoslovne zgodovine Plinij Starejši, ki je garum poimenoval "strup" in "kri propadajočih rib". Pesnik Marcial je po drugi strani omako vzljubil in cenil, saj jo je imenoval "ponosno". Sodobni učenjaki se ponavadi strinjajo s Plinijem. Verjame se, da je Garum razlog, da so stari Rimljani skoraj na splošno trpeli za helminti.
V takšnih kamnitih kopelih je bil napihnjen garum.
Vendar za mesto, ki je proizvedlo največ garuma v rimskem imperiju, nedosledni pogoji, če bi bili težava, očitno niso bili glavni. 24. avgusta 79 AD so zaloge prekinile za vedno - z erupcijo Vezuva, ki je Pompeje z vsemi svojimi modeli garumov pokopal pod pepelom tisočletje in pol. Isti Plinij Starejši, ki ni bil le znanstvenik, temveč tudi poveljnik flote, je videl začetek izbruha, pripeljal ladje in začel evakuirati prebivalstvo - vendar je sam umrl.
Uvozili so seveda ne le začimbe. Na primer, ni tako, da Rimu primanjkuje lastne zelenjave. Na primer, zelje je bilo pridelano tako, da se po besedah Plinija Starejšega "ni znašlo na mizi ubogega človeka." Korenje in šparglji, česen in kumare, repa in kislica - plus lešnik in bela alga, kvinoja in kopriva, požiralnik in mišji hijacint, rue in mladice, ki jih nismo uporabljali … Toda čebulo so prinesli iz Egipta, solato - iz Male Azije, rapunzel zvon - iz Nemčije …
V Rimu pa je vse to tudi raslo. Toda pravi poznavalci znajo ceniti okus najboljših - in si ga lahko privoščijo! Plebejci naj jedo domače in si napolnijo trebuh z zaničljivim fižolom, ki ga najdemo v vsakem zelenjavnem vrtu. Patricijci bodo žlahtno lečo uvažali od daleč!
To je le majhen del rib, ki jih poznajo Rimljani.
Podobno je bilo z ribami in školjkami. V Rimu, mestu, ki se nahaja na reki Tiber v bližini Tirenskega morja, je bilo dovolj lokalnih rib. V bazenih piscina so gojili tako slano vodo kot sladkovodne ribe. Toda z bregov Nila so prinesli črno tilapijo, z Rdečega morja - rdečo murvo, z Balearskih otokov - laskir in iz Severnega morja - ostrige.
Na splošno, dragi moji, pravi Rimljan ne išče lahkih poti. Pripeljemo meso iz Belgije, fazane iz Kolhide, piščance iz Numidije. Kako ohraniti vse to sveže ni naša skrb, tudi če nas dobavitelji glavijo. Hruške iz Sirije, izhaja iz Tebe, med iz Španije. Ker je dražje, kar pomeni boljše!
Kako se je jedlo
Stari Rimljani so praviloma jedli trikrat na dan - imeli so običajni zajtrk, kosilo in večerjo. Tako kot Grki so tudi raje jedli med ležanjem - na klinastih kavčih, izposojenih iz Grčije. V nasprotju z grškimi ženskami Rimljani in otroci niso sedeli, ampak tudi opustili - seveda tisti, ki so si to lahko privoščili. Klinike so bile razdeljene v tri skupine, tako da je bila družba jedcev prisiljena razdeliti v tri skupine. Kasneje se je okoli miz začela izdelati velika postelja - to je omogočilo pogostitev in osem.
Tipična jedilnica (ali bolje rečeno večerja) dvorana starih Rimljanov.
Lahkoten zajtrk okoli 8:00 zjutraj so navadno sestavljali tortilje, sir, zelenjava in sadje. Moretum, mešanica sira, česna, kisa, olivnega olja, cilantro in zelene, so pogosto postregli s tortiljami. Razširila se je na pecivo.
Moretum - zelo okusno je!.
Rimljani so imeli kosilo ob 12-13 uri in se niso mogli zelo razlikovati od zajtrka. Lahko pa bi bilo tudi drugače - ko so postregli tisto, kar so si pripravili za včerajšnjo večerjo, in ga niso dokončali. Toda na splošno je bilo kosilo tudi lahkotno: oljke, sir, datlji, kruh. Včasih pečeno meso, včasih gobe.
Večerja je še ena stvar. Začelo bi se lahko ob dveh popoldne in vleklo naprej - do pozne noči. V starih časih je bila celo za antični Rim (o katerem so moralisti radi vzdihnili) navadno večerja sestavljena iz stročnice - kaša, narejena iz pira, pira, proso ali ječmena, kuhana v vodi ali mleku. V utrip so dodali zelenjavo (običajno zelje ali fižol), jajca, sir, živalsko maščobo ali rastlinsko olje in med. Ob praznikih - meso ali ribe. Vse. Rimljani so imeli radi utrip, zaradi česar so dobili vzdevek "kasheedy" od sosednjih ljudstev.
Rimske skodelice in krožniki so bili včasih res umetniška dela.
Čas je minil, okusi so se spremenili. Večerja je začela sestavljati glavno jed (običajno meso ali perutnina z zelenjavo, redkeje ribe) in sladico (sadje in pecivo), nato pa je bila dodana predjed (začinjena zelenjava, oljke, gobe, školjke). In seveda vino - Rimljani so poznali in cenili številne njegove sorte: belo, rumeno, rdečo in črno; hladno z ledom in vroče z začimbami; z medom in vrtnicami, vijolicami in brinovi, alojo in smolo …
Pogostitev s hetero: fresko iz Pompejev.
A to so, tako rekoč navadne večerje, zmerne in spodobne. Pravi rimski prazniki - še posebej v poznem Rimu in zlasti cesarskih! - presenetila domišljija in včasih vzbujala dvom v zdravo pamet svojih organizatorjev.
Tako je cesar Aulus Vitellius priredil pogostitve, na katerih so gostom postregli na tisoče rib in ptic - tri ali štirikrat na dan. Samo ena jed "Ščit Minerve, lastnika mesta", avtorja Vitelliusa (ki je vsebovala izdelke, kot so jeziki flaminga in morane jegulje), je bila vredna velikega posestva. In ob praznikih cesarja Antonina Heliogabalusa so postregli jedi z nakitom - na primer riž z biseri (kronisti molčijo o okusu biserov in številu pokvarjenih zob). A bolje je žvečiti bisere, kot biti pokopan pod sto kilogrami cvetnih listov vrtnic - takšne predstave so se po poročanju The History of Augustus zgodile tudi na prazniki Heliogabalus.
Niso bili vsi Rimljani navdušeni nad vročim gastronomskim razkošjem. In usoda žledoloskih cesarjev je dokaz tega. Tako je Heliogabalus vladal manj kot štiri leta, Vitellius pa celo več mesecev. Nezaslišana neenakost je na koncu postala eden od razlogov, ki so uničili cesarstvo.
"Rimski praznik" Roberta Bompianija (1875).
* * *
Na splošno, dragi moji, je resnično preživeti na starodavni grušč - všeč vam bo celo. Res je, brez krompirja in koruze morate storiti - za to morate priti v Ameriko. Lahko pa poskusite žerjave in krokodile. Vam bo nekaj povedal, ko se vrnete v 21. stoletje.
Če se boste za vedno zataknili v starodavnem svetu, potem, bodimo iskreni, skoraj ne boste mogli rešiti rimskega cesarstva. Bolje namigni Pliniju, da je treba evakuacijo iz Pompejev začeti zgodaj. Podpirajte eoliek v zvezi z enakostjo žensk - naj se Sappho ukvarja z vznemirjenjem, ona je karizmatična. Izobražite Rimljane, da svinčena posoda in vodovodni vodovod niso dobra ideja. In poiščite način, kako sifro prenašati v našem času. Eno bi bilo dovolj, celo posušeno. Grozno je zanimivo, kaj so s takšnim užitkom uživali stari Rimljani …
Avtor: Tatjana Lugovskaja