Predelana hrana je slaba, kajne? Potem visoko predelano "zelenjavno meso" - je to na splošno groza? Avtor ne priporoča, saj dodane sestavine dajejo predelani hrani slabo ime. Pomislite na to: niso vsa predelana živila škodljiva, ampak vsa škodljiva hrana je predelana.
Ti in jaz smo postali to, kar smo zahvaljujoč predelani hrani, saj so se naši predniki naučili kuhati meso in peči kruh ter morda še pomembneje, kuhati pivo. V skladu s tem so naši možgani rasli, črevesje pa se je spremenilo. Toda stavek "predelana hrana" je grozljiv v tej dobi organske, lokalne, na kmetiji, brez kletk, proste reje, proste reje, "hočem, da vem, piščanca, ki ga jem".
V tem duhu kulinaričnega puritanizma se gibanje "meso na rastlinah" veselo združuje, saj ponuja druge možnosti za goveje meso, ki je čim bolj predelano. Na primer, Impossible Burger je zasnovan tako, da ponovi okus, aromo in teksturo mletega govejega mesa - tudi tako krvav kot pravi. Restavracije KFC preizkušajo piščančje nageljčke in krila na rastlinski osnovi. Toda nekatere verige, kot je Chipotle, protestirajo in trdijo, da so surovine preveč predelane za njihov prefinjen okus. (Konec koncev je to Chipotle: trdnjava zdravega življenja, v kateri standardni obrok vsebuje več kot tisoč kalorij, skupaj z zajetnim odmerkom soli in nasičenih maščob.)
Čas je, da končno resnično pogledamo predelano hrano. Prvič, predelana hrana ni nujno nezdrava, ljudje pa po vsem svetu dejansko dobijo prehrano, ki jo potrebujejo, le zaradi določene predelane hrane. Drugič, predelana hrana se bolje konzervira z zmanjšanjem živilskih odpadkov. In tretjič, če želimo hraniti naraščajoče prebivalstvo na svetu z omejeno količino obdelovalne zemlje, moramo razviti nove vire hrane, zlasti beljakovine.
Zmeda okoli predelane hrane večinoma govori o definiciji. Po mnenju Inštituta za živilske tehnologe je obdelava - bodite potrpežljivi - ena ali več vrst operacij, vključno s spiranjem, mletjem, mešanjem, hlajenjem, shranjevanjem, segrevanjem, zamrzovanjem, filtriranjem, fermentacijo, ekstrakcijo, oblikovanjem, stiskanjem, cvrtje, sušenje, zgostitev, stiskanje, ionizacija, mikrovalovna peka in pakiranje."
Torej … predela se praktično vse, kar ti gre v usta. "Visoko rafinirani izdelki, kot so jogurt, olivno olje in kruh, so skozi številne korake predelave in sploh niso podobni prvotnim surovinam, iz katerih so bili narejeni," pravi Connie Weaver, nutricionistka na univerzi Purdue (Univerza Purdue).
Predelana hrana je lahko bistvenega pomena za zdravje ljudi. Na primer jodirana sol ljudem po vsem svetu pomaga, da dobijo jod, ki je nujen za delovanje telesa. "Obstaja resnično zmeden sistem prepričanj, ki temelji na ideji, da je mogoče hrano razvrstiti kot zdravo ali nezdravo glede na to, koliko je predelano," je dejala Ruth MacDonald, nutricionistka in certificirana nutricionistka na univerzi Iowa State University.). "S prehranskega ali znanstvenega vidika to nima nobenega smisla."
Ko ljudje rečejo predelani, raje mislijo na sestavine. Za izdelavo katerega koli kruha je potrebno sekanje, mešanje, fermentacija in segrevanje. Toda beli kruh preide dodatno fazo, v kateri se moka beli, na poti pa se izgubi nekaj naravnih hranil, ki se kasneje dodajo nazaj, da se kruh utrdi. In nekateri Twinkie muffini prevzamejo predelavo na povsem novo raven, ko dodamo koruzni sirup in zagotovo dodamo koruzni sirup z visoko fruktozo.
Promocijski video:
Prav dodane sestavine dajo predelani hrani slabo ime, ker čeprav vsa predelana hrana ni škodljiva, se predela vsa nezdrava hrana. Dajanje več nasičenih maščob, sladkorja ali soli za okus je lahko, a nezdravo, če gre predaleč.
To pomeni, da kot potrošniki ne bi smeli razmišljati toliko o predelavi, kot o sestavinah. Neverjetni burger in The Ultimate Burger izven mesa nista očitno tisto, čemur pravite zdrava hrana. Za vsake 4 unče (113 gramov) dobite 14 gramov maščobe iz neverjetne burgerjeve paštete in 18 gramov iz beyond, v primerjavi s 23 grami 80 odstotkov pustega govejega govejega mesa (odstotki so meso do maščobe - opomba urednika). 240 glede na kalorije jih je 240 v Incredible, 250 onkraj in 288 v Ground Beef Beef. Po drugi strani pa so rastlinski nadomestki daleč pred seboj po vsebnosti soli: 370 mg - v "Neverjetno", 390 mg - v "onstran", v primerjavi s približno 75 mg v pravem mesu. Pošteno povedano, dodamoda "Beyond" in "Incredible", zahvaljujoč rastlinski osnovi, vsebujejo vlaknine, ki jih v naravnem govedini sploh ne najdemo in so obogatene z vitamini in minerali.
Toda polemika, ki je nastala zaradi The Incredible Burger, se je sprožila zaradi ene posebne sestavine: hemoglobina iz sojine noge, vegetarijanske različice hema, ki krvi daje barvo in kovinski okus. Sojin hemoglobin v nogah običajno najdemo v koreninah stročnic, vendar Impossible Foods uporablja gensko spremenjen kvas za izdelavo te snovi. Soja, krompir in druge rastlinske sestavine se dodajo hemoglobinu sojinih nog, da se ustvari prepričljiva kopija mletega govejega mesa.
Sojin hemoglobin je nova sestavina v prehrambeni industriji, v naravi ga najdemo le v koreninah rastlin soje, ki jih nihče ne poje. Zato je podjetje leta 2014 pri Upravi za hrano in zdravila (FDA) vložilo zahtevo, da je izdelek "splošno priznan kot varen." Leto pozneje je agencija odgovorila, da dvomi v varnost hemoglobina soje. Neverjetni izdelki so nato ponovno oddali zahtevo, FDA pa v letu 2018 ni imel več vprašanj, kar pomeni, da FDA meni, da je ta komponenta "na splošno varna."
Ključno pri tem je, da se FDA ne ukvarja s tem, kako je sestavljena sestavina - v tem primeru z gensko spremenjenim kvasom -, ampak kako lahko ta sestavina vpliva na zdravje ljudi. Se pravi, da predelana hrana ni nujno nevarna samo zato, ker je predelana. Predelana hrana je lahko nevarna, ker vsebuje nekaj škodljivih sestavin.
»Ali se ta hrana predela?« Vpraša McDonald's: »Da, močno so predelali: Incredible Burger ima na tone predelanih sestavin. Ni nujno, da je slaba stvar, vendar je veliko bolj predelana kot mleta govedina."
Ko se odločite za naročilo burgerja "Neverjetno" ali "Nezaslišano", morate v resnici razmisliti, ali njegove sestavine ustrezajo vaši prehrani. Seveda ne jejte Neverjetnega burgerja, če ste alergični na sojo, in upoštevajte, koliko natrija vsebuje, če vam je zdravnik svetoval, naj zmanjšate sol.
Ideja The Incredible Burger in The Ultimate Burger ni, da bi vegani dali "meso" brez krivde, ampak da bi jedli meso stran od pravega izdelka. In seveda so ti nadomestki veliko bolj predelani kot leča in gobji burgerji skupaj. "To je čudovito, zelo okusno in verjetno zelo hranljivo, vendar verjetno ne bo nadomestilo mesa in mu preprečilo, da bi ga jedli, da bi ga odvrgli," pravi Sue Klapholz, podpredsednica za prehrano in zdravje pri Incredible Products. …
To je pomembno, saj nam lahko to novo obdobje znanosti o živilih pomaga pri soočanju z vse večjimi izzivi, s katerimi se srečujemo s svetovno ponudbo hrane. Jasno je, da je naša proizvodnja hrane grda in skoraj tako škodljiva za planet: zapravimo četrtino hrane, ki jo proizvedemo, medtem ko svetovna oskrba s hrano predstavlja do 37% emisij toplogrednih plinov. Krave oddajajo metan in en gobi porabi do 11.000 litrov vode na leto. Obljuba "mesa na rastlinski osnovi" in mesa, gojenega iz kravjih celic v laboratoriju, je, da bi te tehnologije lahko postale bolj trajnostna alternativa govejemu, piščančjemu in svinjskemu mesu. Vsekakor pa moramo zbrati veliko več podatkov o energetskem odtisu teh tehnologij.
Človeštvo ima še vedno en izhod iz dni, ko smo se naučili sušiti meso na dolgih vožnjah: predelati hrano in jo narediti bolj hranljivo, trajno in trajnostno. Če vam to ni všeč, uživajte v svežem ohrovtu in črički do konca svojega življenja.
Matt Simon