Ko napreduje znanost, se naša hrana spreminja. V kuhinji niso več predpasniki in noži: beli plašči in epruvete imajo v njej vse bolj vidno vlogo. Oglejmo si nove prehranjevalne vzorce in prehranske trende.
Atlantico: Danes smo vedno bolj hitri, odmori obrokov so krajši, če jih ne odpravimo v celoti. Da se ne bi potopili v morje hitre hrane, kupujemo že pripravljene juhe, olupljeno in sesekljano zelenjavo, jemljemo aditive za hrano… V kolikšni meri lahko naš življenjski slog spremeni videz in vsebino naših krožnikov.
Perico Legasse To je stvar življenjske izbire. Danes v svojem odnosu do hrane na ljudi gledamo kot na stroj, ki mora biti zadovoljen s sprejemanjem energije. Zato se vse bolj nagibamo k že pripravljenim obrokom, kot se je to že dogajalo s konfekcijskimi oblačili v preteklosti. Ne vem, kje se bo ustavilo, ker zdaj prodajamo že rafinirane in pripravljene izdelke … Mogoče jih bo nekega dne sploh začel prebavljati za nas. Kar se tiče doslednosti, nekaterih ni več treba žvečiti: mislim na praške in želeje … Zob potrebujemo vedno manj. Cilj celotnega postopka je porabiti čim manj časa za hrano, da bi jo čim prej usvojili.
To je naša življenjska izbira, ki jo odvzemamo kulturi hrane: telo je stroj, v katerega je treba dolivati gorivo in nič več. Kmetijsko-industrijski kompleks ponuja potrošnikom obroke, ki jih je mogoče pripraviti hitro in enostavno. Pogosto jih ponujajo tako, da morate samo odpreti posodo in že lahko jeste hrano v obliki pireja ali paste. Potem se lahko vrnete na TV zaslon, si ogledate šport in oglase, ki vam ponujajo še hitrejše obroke. Tu se napoti potrošniška družba: želi, da se državljan spremeni v stroj za potrošnjo, zasluženi denar porabi za polizdelke, pa naj bo to hrana ali zabava …
Navaden državljan-potrošnik sploh ni zavezan, da bi ta sistem slepo sprejel, da bi dopustil, da se z njim manipulira. Najlažji in najcenejši način prehranjevanja je morda nakup sveže hrane in kuhanje. Dobili boste enak rezultat, porabili boste morda več časa, ni pa nujno več denarja. Poleg tega se mi zdi, da so takšni izdelki cenejši od industrijskih polizdelkov. Kilogram izdelka, ki je bil predelan v tovarni, je dražji od kilograma svežega.
Danes ima potrošnik možnost izbire med pripravljenimi obroki in brezplačnim nakupovanjem živil, odvisno od tega, kaj je na voljo na trgu.
Kako se okusi hrane spreminjajo iz roda v rod? Kaj je zdaj glavni trend in kako se lahko to spremeni v prihodnjih letih?
„Danes je glavni trend prehrambene industrije usmerjen v tisto, kar je najuspešnejše: preprost sladek okus v obliki, ki jo je enostavno zaužiti, otroški okus (na nek način celo zasvojen). Dandanes sladkor dajemo povsod, tudi v slane jedi.
Promocijski video:
Gumy marmelada
Drugi trend je zasledovanje najčistejšega okusa. Gre za to, da ugotovimo, od kod hrana prihaja, v kakšni obliki obstajajo, v katerem času se gojijo, kako jih je najbolje kuhati. Ljudje pripravljajo jedi z aromatičnimi in okusnimi odtenki. Bodite pozorni na doslednost. Želijo razumeti, kaj jedo, si prizadevajo za raznolikost v prehrani.
Društvo se je razdelilo na podpornike teh dveh tendenc. Prvi trend pridobiva vse več privržencev, čeprav naleti na odpor dela prebivalstva (od 5% do 10%, te številke se bodo verjetno spremenile).
Kateri drugi dejavniki, razen spreminjanja prehranjevalnih navad, lahko povzročijo, da ponovno premislimo vsebino svojih krožnikov?
- Svetovna demografija kaže, da porabe ne bomo mogli ohraniti v sedanji obliki (zlasti to velja za gojenje mesa, za katero je potrebna velika količina krme in vode). Človeštvo bo primorano zadovoljiti s sezonskimi in lokalnimi izdelki. Ne bo jih več mogoče poslati več kot 100 kilometrov. V takšnih razmerah bodo nekatere regije zagotovo imele prednost. Tako bodo na primer razmere s hrano v Španiji, Franciji, Italiji, ZDA in na splošno v državah z zmernim pasom boljše kot na primer na Grenlandiji in na jugu Avstralije.
Človeštvo ne bo preživelo, če ne bo pozoreno na metode obdelovanja zemlje.
Kako v prihodnosti nahraniti 10 milijard ljudi? Morda se zdi paradoks, vendar je to mogoče doseči le z opuščanjem velikih količin proizvodnje. Če želite nahraniti vse, morate spoštovati zemljo. Če postane slaba, ji ne bo mogla dati ničesar. Prisiljeni bomo jesti, kolikor je potrebno. Hrane ne bomo imeli več povsod in kadar koli. Jedli bomo le tisto, kar je v določenem trenutku na določenem mestu.
Nekatera hrana lahko izgine? Ali trenutno iščete nekaj nadomestkov hrane?
- Številni proizvodi so že izginili: to velja tako za živino kot za pridelke. Čeprav jih še vedno ostaja še veliko in jih je treba ohraniti. Kakor koli že, če kmetijsko-podjetniški sektor ne bo dal okolju prijaznega kmetijstva, bodo druge vrste izginile. Ne bodo jih več gojili in jih ne bomo več našli na območjih, kjer so talne razmere neprimerne za njihovo rast. V tem primeru bomo primorani razvijati proizvodnjo umetne hrane.
Strokovnjaki že razmišljajo o možnosti pridelave mesa iz biokemijskih komponent. Namesto vasi bomo imeli stroje in biološke elemente, iz katerih bodo potem nastajali izdelki. To je zelo verjetna možnost, ki bo po mojem mnenju pomenila konec človeštva: ne predstavljam si, da bi človek lahko živel in uspeval, če bi jedel hrano, ki mu jo dajo stroji, ne pa zemlje. Vse to seveda prinaša kanček znanstvene fantastike, a tak problem se mi zdi, da se bo kmalu pojavil pred nami …
V zadnjih 20 letih ljudje delajo raziskave v tej smeri. Zlasti je treba opozoriti na evropski projekt Inicon, ki temelji na načelu, da lahko naravna kmetijska proizvodnja v nekaterih regijah sveta postane nemogoča. Zato preučuje možnosti za proizvodnjo umetne hrane. Umetni izdelki bi morali imeti okus po naravnih izdelkih po zaslugi sintetičnih dodatkov in arom. Poleg tega smo že uspeli umetno reproducirati vse okuse in vonje, ki obstajajo na našem planetu. Možno je, da bodo v prihodnosti nekateri lahko jedli samo zahvaljujoč tem načinom proizvodnje.
Ali se slavni kulinarični strokovnjaki, živilska industrija in znanstveniki danes vračajo k tradicionalnim jedem? Kateri so po vašem mnenju najbolj nori projekti?
- K njim se ne vrnejo. Znani kulinarični strokovnjaki svoj podpis, ime in fotografijo postavijo na škatle industrijskih izdelkov, da prepričajo potrošnike v njihovo kakovost. Podjetja poskušajo svojim proizvodom dati legitimnost in kulturno vrednost. Toda na koncu polizdelek še vedno ostane polizdelek.
Ko slavni kuharji podpišejo pogodbe s podjetji, se namiguje, da v proizvodnjo prinesejo svojo obrt. Pravzaprav se ne zgodi nič takega, saj nanj nikakor ne vplivajo.
Vendar katalonski kuhar Ferran Adrià v celoti podpira industrijsko proizvodnjo. In svoje znanje postavlja v službo industriji. Spraševal se je, ali je stroj sposoben ponoviti vse obstoječe okuse. V to verjame in o tem priča.
Kljub temu je Michel Guérard to vprašanje temeljito obravnaval. Toda njegovi projekti niso bili nikoli dokončani, saj so se izkazali za predrage. Želel je združiti visoko kulinarično umetnost z industrijo.
Kako si predstavljate kosilo čez 20 let? Kako se bosta užitek in nujnost združila?
- Zdi se mi, da se bomo v prihodnosti soočili z najmočnejšo razdrobljenostjo v sociološkem in okoljskem smislu, tako da bodo morali nekateri sloji prebivalstva biti zadovoljni z izključno industrijsko hrano. Obenem bo obstajala elita, ki bo imela sredstva in priložnosti za uživanje naravnih izdelkov. Z drugimi besedami, en del človeštva bo imel dostop do hrane s človeškim obrazom (odvisno od letnega časa), drugi pa bo šel na "polnjenje", da bo rezervoarje svojega telesa napolnil z gorivom. Takšni ljudje bodo dobili želejeve kapsule ali tablete, ki bodo enakovredne polnemu obroku (z vsemi kalorijami, vitamini itd.). Obrok bo trajal največ 40 sekund. Lahko si je predstavljati prodajo kompletov hrane, ki bodo vsebovali celodnevno hrano.
Perico Legasse, novinar in prehranski kritik