Nemška poljudnoznanstvena publikacija razume, kaj je "peti okus", od kod prihajajo glutamati v hrani in kako vplivajo na človeško telo. Ali ojačevalci okusa dejansko povzročajo debelost, raka in celo Alzheimerjevo bolezen? Mogoče so celo dobre za zdravje - ali gre za mahinacije proizvajalcev hitre hrane?
Kuharji in gostje si enako prikimajo, ko slišijo, da glutamat ni dober za hrano. Verjetno je celo nezdravo. Določena mera skepse je resnično upravičena.
Kdor naredi juho iz vrečke, raviole iz pločevinke ali peščico žit, v večini primerov zaužira skupaj z mononatrijevim glutamatom skupaj s temi izdelki. Glutamat se uporablja kot dodatek v različnih živilih, da imajo boljši okus. Toda ta snov je bila desetletja sporna. Debelost, Alzheimerjeva bolezen, Parkinsonova bolezen in sladkorna bolezen so le nekatere bolezni, o katerih razpravljamo v okviru glutamata. Je prav? Ali pa je preveč zaskrbljujoče? In zakaj so živila z dodanim glutamatom toliko okusnejša? Tu so odgovori na osnovna vprašanja.
Kaj je glutamat?
Glutamat je dodatek, ki se uporablja v živilskih izdelkih kot ojačevalec okusa. Poleg tega glutamat ni umetni izdelek, ki ga je izumil človek. Glutamati se pojavljajo naravno in so sol glutaminske kisline, ene od aminokislin. Rastlinske beljakovine vsebujejo do 20% glutaminske kisline, živalske beljakovine - jajca, mleko ali meso - do 40%. To pomeni, da vsak izdelek, ki vsebuje beljakovine, vsebuje tudi glutaminsko kislino.
Posebej je bogat z jajci, ribami, sojo, kvasom, paradižnikom in sirom. Na primer, sir Roquefort vsebuje 1.280 mg, parmezan 1.200 mg, sojina omaka pa 1.090 mg na 100 gramov. Med fermentacijo hrane se med številnimi drugimi snovmi sprošča tudi glutamat. Sol se pojavi tudi pri kuhanju kisle zlate ali piva, čeprav v majhnih količinah.
Paul Breeslin, raziskovalec okusa z univerze Rutgers v New Jerseyju, nakazuje, da so ljudje začeli raje živila, ki vsebujejo glutamat, ko so bila uvedena hrana, ki je uporabljala fermentirano hrano z dolgim rokom uporabe.
Promocijski video:
Glutaminska kislina deluje na okusne brsti na človeškem jeziku in povzroča tako imenovani občutek umami - okus, ki ga zaznamo kot začinjen ali mesnat in ga opišemo kot močnega, zemeljskega ali gurmanskega. Leta 1908 je japonski kemik Kikunae Ikeda prišel na idejo o petem okusu, "umami", v poskusu razbrati izvor pikantne arome juhe kombu dashi. Odkril je, da glutamat najdemo ne le v takrat uspešnem mesnem izvlečku Justus Liebig, temveč tudi v tej tradicionalni japonski juhi z morskimi algami. Oba sta bila "umami", kar v japonščini pomeni "dober okus". Šele z odkritjem umami receptorjev na jeziku pred približno 20 leti je Ikedina teorija, da je umami ločen okus, dokončno dokazana.
Katera živila vsebujejo glutamat?
Proizvajalci takojšnjih živil uporabljajo glutamat kot ojačevalec okusa že več kot 100 let. Sol nastaja predvsem iz melase, ki jo gensko spremenjene bakterije. Potrošniki te snovi prepoznajo po oznakah "E" od E620 do E625. Kot ojačevalec okusa se glutamati uporabljajo v instantnih izdelkih, juhah, omakah, konzerviranih mesnih, ribjih in zelenjavnih konzervah, pa tudi v čipsu, začimbah in nadomestku namizne soli.
Glutaminska kislina in njene soli so dovoljene v skoraj vseh kategorijah hrane z največ 10 g dodatka na kg. Najbolj znan glutamat je natrijeva sol glutaminske kisline, torej mononatrijev glutamat (E621).
Za kaj deluje?
Telo samo proizvaja glutamat - približno 50 g na dan. Najdemo ga v mišicah, možganih, ledvicah in jetrih. Ta glutamat je endogen - za razliko od eksogenega glutamata, ki v človeško telo vstopi s hrano. Po kemijski sestavi so enaki.
Srednje Evropejci dobijo v povprečju 0,3 do 0,5 g glutamata iz instantne hrane, medtem ko Azijci dobijo kar 1,5 g. Iz naravne hrane Evropejci dobijo 1 g prostega in 20 g glutamat, vezanega na beljakovine. Samo prosti glutamat ima aromatičen okus.
V telesu se glutamat razgradi le v tankem črevesju in pomaga dovajati energijo do svojih celic ali sodeluje pri gradnji pomembnih molekul v črevesju. Le majhen del tega se konča v krvi. Glutamat vpliva na več kot le na okusne celice na jeziku. Umami receptorje najdemo tudi v črevesju in spermi.
Endogeni glutamat ima tudi številne funkcije. Na primer, je najpogostejši nevrotransmiter v centralnem živčnem sistemu. Omogoča prenos signalov med celicami in prispeva tudi k spominu. Preveč preveč glutamata v možganih pa lahko povzroči odmiranje možganskih celic. Bolezni, kot so Alzheimerjeva, Huntingtonova, Parkinsonova ali multipla skleroza, so povezane s povečano koncentracijo glutamata v možganih.
Je škodljivo za zdravje, še posebej za otroke?
Leta 1968 se je glede dodatka pojavil skepticizem, potem ko je ameriški zdravnik Robert Ho Man Kwok v New England Journal of Medicine objavil članek z naslovom "Kitajski restavracijski sindrom". Pisal je o sebi: po obisku kitajske restavracije so ga mučile otrplost, šibkost in palpitacije. Njegovi kolegi zdravniki so mu diagnosticirali alergijo na sojino omako. Nasprotoval je, da doma uporablja tudi sojino omako za kuhanje in jo odlično prenaša.
Kmalu je postalo jasno, da je glutamat, dodan jedem, vzrok za slabo počutje. Pojavile so se znanstvene članke o nevarnosti glutamatov. Javni pritisk je postal tako velik, da so te snovi prepovedali dodajati otroški formuli.
Tako imenovana "intoleranca na glutamat" je postala razlaga za vse možne nespecifične simptome, kot so glavobol, srbenje, slabost, občutek teže v trebuhu, bolečine v sklepih ali kolike pri dojenčkih. Z medicinskega vidika je vse to nerazložljivo. Ian Mosby, zgodovinar z newyorške univerze v Torontu, meni, da je rasizem imel vlogo tudi v razpravah o sindromu kitajske restavracije v šestdesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja. Hrana kitajskih migrantov je veljala za "eksotično, redko in izjemno nenavadno."
Skeptičen odnos do glutamata obstaja še danes. Poleg nestrpnosti velja, da lahko dodatek povzroči vnetje, bolečinske sindrome, težave s srcem, pa tudi bolezni možganov in jeter. Čeprav so nastali sumi ovrženi, Evropska agencija za varnost hrane zdaj ponovno preverja podatke o raziskavah v preventivne namene. V zadnjem času je postalo jasno, da veliko ljudi zaužije več kot varna norma 30 g na kg telesne teže na dan, predvsem zaradi velike količine instant hrane v prehrani.
Poleg tega je nekaj novih raziskav dvomilo o varnosti glutamata. Vendar pa so znanstveniki v nedavnem pregledu - neodvisnem, torej ne naročnem podjetju, ki ga zanima promocija glutamata - ugotovili, da so te sporne študije pogosto slabe kakovosti. Temeljijo na zelo majhnem številu prostovoljcev, pogosto brez kontrolnih skupin, v nekaterih poskusih na živalih pa je bil odmerek izjemno visok in so ga injicirali v kri.
Vloga glutamata v njegovi nestrpnosti, raku in debelosti ter njegovi učinki na možgane, nasprotno, so bili podrobno in strokovno proučeni. Pri zelo občutljivih ljudeh se lahko po uživanju izdelkov, ki vsebujejo glutamat, resnično razvije preobčutljivost. A to zahteva res velike odmerke dodatka, torej več kot 3 g prostega glutamata na prazen želodec. Zdravniki astmatikom svetujejo, naj se izogibajo pretiranemu uživanju instant hrane, tudi zaradi dejstva, da lahko telo reagira na dodatek.
Vendar raziskava iz leta 2012 ni mogla potrditi razmerja. Dve študiji s samo 24 udeleženci niso našli dokazov, da bi z zmanjšanjem vnosa glutamata zmanjšal simptome astme. Po drugi strani je več podatkov o zdravih ljudeh, ki uživajo glutamat v majhnih odmerkih. In nobena raziskava ne dokazuje, da sindrom kitajske restavracije dejansko obstaja.
Glutamat v instant juhah in podobnih živilih je nenehno obtožen razvoja možganskih bolezni, kot so Alzheimerjeva, Parkinsonova ali multipla skleroza. Navsezadnje obstajajo raziskave, ki podpirajo, da lahko prekomerne količine glutamata v možganih prispevajo k tem boleznim. Tu pa govorimo o endogenem, to je glutamatu, ki nastane v možganih. Glutamat, ki v telo vstopi od zunaj, po enotnem mnenju znanstvenikov pri zdravih odraslih ne more premagati krvno-možganske pregrade in zato povzroči te bolezni. Ni pa znano, ali krvno-možganska pregrada ni bolj patentna pri dojenčkih z meningitisom ali na primer pri notranjih krvavitvah.
Malo je dokazov, da glutamat prispeva k raku. Čeprav je znano, da je povečana vsebnost glutamata v krvi in tumorskih tkivih pri raku prostate, zato se domneva, da bi ta snov lahko igrala vlogo pri nastanku raka. Toda to vprašanje ni bilo v celoti raziskano.
Najpogosteje raziskovalci preučujejo učinke povečevalnega apetita na povečanje apetita, ki ga dodajo tudi živalski krmi. Kritiki sklepajo, da je glutamat lahko zasvojen in vodi do debelosti. A tega strahu še niso potrdili. Le v zelo velikih odmerkih glutamat poveča apetit. In nekatera dela celo govorijo o nasprotnem učinku: občutek polnosti se pojavi prej, kar je lahko povezano s prijetnim okusom izdelkov z glutamatom.
Mogoče je glutamat celo uporaben?
Glede na študijo iz leta 2009 imajo starejši boljši apetit, kadar jedo posebno aromatične juhe. Torej je glutamat morda celo koristen - zlasti za starejše. Umami okus lahko prepreči izgubo apetita in s tem povezane težave, ko izguba teže poveča tveganje za različne bolezni.
Vendar obstaja sum, da so te in druge študije o koristnih učinkih ojačevalca arome financirale zainteresirane družbe. Resnično nevtralna slika se pojavi le kot rezultat vrste popolnoma neodvisnih študij.
Kakšne so druge možnosti?
Glutamat ni dovoljen v ekološki hrani in otroški hrani. Ker je industrija opazila, da potrošniki iščejo izdelke brez veliko dodatkov, se išče ustrezna alternativa. Na primer, v instant izdelkih, vključno z njihovimi ekovarianti, se ekstrakt kvasa uporablja kot začimba, ki seveda vsebuje veliko količino glutamata. Ne potrebuje črke „E“ali črke, vendar mora biti na embalaži navedena njena razpoložljivost.
Zahvaljujoč prizadevanjem zagovornikov potrošnikov je v opisu takšnih izdelkov mogoče zaslediti besedo "začimba": za njo se razgradijo beljakovine, na primer iz mesa, kvasa ali soje, ki vplivajo na "okus in / ali vonj juh, juh in drugih izdelkov". In tu je najpogosteje vsebovan glutamat, ki ga ni treba navajati. Sojina omaka je torej začimba, glutamati pa ji dajejo bogat okus.
Na splošno instantne hrane z veliko začimb ni priporočljivo uživati v velikih količinah, saj ne dajejo tankosti okusa in pogosto prikrijejo slabe kakovosti sestavin. Nemško prehransko društvo že dolgo priporoča opustitev ojačevalcev okusa, zlasti pri otroških dietah, saj izgubljajo razumevanje raznolikosti naravnih živil.
Kathrin Burger