Poletje. Vročina. Čakalna vrsta za kvass. Končno kupiš kozarec kvasa. Pijete ga in pomislite: »Kakšna osvežilna pijača! Še vedno moram kupiti kozarec … Ne, samo steklenico … Kvass je odlično spoprijel žejo. Ima dober okus. Glavna stvar je, da je zelo uporabna. Ta pijača vsebuje veliko količino vitaminov, izboljšuje prebavo. Na splošno je od kvasa le ena korist.
Kvass se uporablja ne le kot pijača. Potrebno je pri pripravi takšnih hladnih jedi, kot so okroshka, pesa in celo nekatere nacionalne jedi. Lahko kupite kvasovke, pečen kruh ali pa jih sami kuhate doma. Z meto, hrenom ali medom. Naše spletno mesto vam bo povedalo, kako to storiti.
Ne boste postali samo poznavalec te pijače, se naučili, kako jo pripraviti, ampak se boste tudi naučili, kako kvass uporabljati v zdravilne namene. Spletno mesto vsebuje veliko koristnih in zanimivih informacij o kvasu: njegovo zgodovino, vse vrste, sorodne pijače, jedi, pripravljene na osnovi kvasa ali z uporabo.
Zato preberite in pijte kvass za vaše zdravje!
Zgodovina kvasa
Sama beseda "kvass" je gotovo ruskega izvora in pomeni "kisla pijača". Vendar pa zaradi objektivnosti ugotavljamo, da so še pred 8 tisoč leti nekaj podobnega kvasu - pijača, narejena iz ječmenovih zrn, nekaj med modernim kvasom in pivom - znali kuhati že stari Egipčani.
Starodavni Babilon je poznal tudi sadni kvask, vendar se v Mezopotamiji ni ukoreninil - morda ni bil všeč rednim osvajalcem: naj bodo to Asirci, Medi, Perzijci, Makedonci.
Promocijski video:
Tako znane zgodovinske osebnosti, kot so Herodot, Plinij Starejši in Hipokrat, ki so v antiki zasloveli, so pustili opis pijač, ki so zelo blizu kvasu. Še več, Hipokrat je izpostavil njihove zdravilne lastnosti.
In vendar trdimo, da je kvass prvotno ruska pijača. Za razliko od piva, ki so ga varili povsod in vedno, vse do Appalačanov. Pravico do tega nam daje dejstvo, da ga noben drug človek nima tako razširjenega. "Po vodi," je Kanshin zapisal v Enciklopediji o prehrani, "v Rusiji je najpogostejša pijača kvass … Mislimo celo, da jo pijejo bolj kot vodo …"
Tako je ni bilo in vzhodni Slovani nimajo bolj priljubljene pijače kot kvas. Poleg tega to ni le pijača, ampak tudi hrana - v letih lakote so kvase, podobno kot kruh, rešili pred izčrpanostjo, zlasti med številnimi pravoslavnimi posti. In zdravilo. Zgodovina je dokaz tega.
O prednostih kvasa
Stoletne izkušnje kažejo, da kvas pomaga ohranjati zdravje in povečuje učinkovitost. Pri opravljanju težkih del - košnji, oranju, pripravi kurilnega lesa - je ruski kmet s seboj vzel kot pijačo ne mleka ali sadnih pijač, temveč kvass, saj verjame, da lajša utrujenost in obnavlja moč. To lastnost kvasa so potrdili znanstveniki.
Kvass, izdelan iz rževega in ječmenovega slada, ima ne le visok okus, ampak poživlja in normalizira presnovne procese v telesu. Po svojem učinku na telo je podoben kefirju, jogurtu, koumisu in acidofilu. Kvass, tako kot kateri koli produkt fermentacije mlečne kisline, uravnava delovanje prebavil, zviša tonus telesa, izboljša metabolizem in ugodno vpliva na srčno-žilni sistem.
Skupaj z kislo zeljo je kvas, ki ga je dolga zima, kot je opozoril ruski znanstvenik Kanšin, več stoletij služil "edinemu načinu za reševanje ljudi pred skorbutom v dolgi zimi, ko ne vidi zelenja". Dejstvo je, da so v starih časih pravi ruski kvass pripravljali s sladom, torej s kalivim zrnom. Za vzklilo zrno je značilna visoka vsebnost vitaminov, zlasti skupine B.
Narodni pregovori govorijo o vrednosti kvasa:
Kvass v Kijevski Rusiji
Prva pisna omemba kvasa sega v čas uvedbe krščanstva v Rusiji. "Zgodba preteklih let" pravi, da je leta 986 v spomin na zmago nad pehegenostjo in v povezavi z odprtjem cerkve sv. Preobrazbe v Kijevu je knez Vladimir naročil "med v hroščeh (sodih), v drugih pa naj po mestu nosijo kvase", torej da ljudem razdelijo hrano in pijačo - med in kruhov kruh.
Toda zgodovinarji verjamejo, da so vzhodni Slovani že pred temi časi znali pripraviti pijačo iz žit. Od antičnih časov je kvas v Rusiji veljal za čudežno pijačo za vse bolezni. Kuhali so jo v slabih kmečkih kočah, v uspešnih meščanskih, trgovskih in gospodskih kmetijah, v samostanih, vojašnicah in bolnišnicah. Že takrat je bilo znano, da kvass dobro poteši žejo, obnavlja moč in učinkovitost, ohranja moč in blagodejno vpliva na procese prebave.
Kvass v Ruskem cesarstvu
Ljubezen do kvasa v Rusiji ni poznala razrednih meja. Pijali so ga z enakim veseljem tako revni kot predstavniki privilegiranih razredov, slednji so pogosto celo raje kvasili pred tujimi vini. I. S. Turgenjev je tako povedal v zgodbi "Dva prijatelja": "On (Krupitsyn) je ljubil kvass, po lastnih besedah kot njegov lastni oče in ni mogel zdržati francoskih vin, zlasti rdečih, in jih je imenoval kisle."
Odličen okus kvasa je presenetil tujce, ki obiskujejo Rusijo. Tako je slavni popotnik in avanturist Casanova napisal naslednje o kvasi: "Oni (Rusi) imajo okusno pijačo, katere ime sem pozabil. Je pa veliko boljši od carigradskega šerbeta. Hlapci kljub vsemu številu nikakor ne smejo piti vode, ampak ta lahka, prijetna okusna in hranljiva pijača, ki je tudi zelo poceni, saj ji dajo en sod za en rubelj."
Kvass se je v carski Rusiji pogosto uporabljal kot sredstvo za terapevtsko in prehransko prehrano. Že takrat so zdravniki dobro vedeli, da dobro vpliva na prebavo, poveča tonus telesa. Kvass je bil vključen v obvezni dodatek vojakom v vojski, mornarici, celo v zaporih za zapornike.
Posledično je bil poklic kvassnika v Rusiji zelo razširjen. Običajno so se ti mojstri specializirali za pridelavo določenega kvasa. V skladu s tem so jih poimenovali "ječmenov kvass" (narejen kvass iz ječmenovih drobljencev), "jabolko", "hruška" itd. In potem so bili narejeni različni kvasi: sladki, meta, rozine, beli okroshechny, beli sladkor, kumina, Petrovsky, boyarsky, vojak - skupaj več kot 150 kosov. Znana moskovska juha iz kvasa in zelja je bila na splošno zaprta v steklenice šampanjca. Tudi gospodje Husarji naslednje jutro po svojih pustolovščinah niso zaničevali, da bi si izboljšali zdravje s steklenico ali dvejo "moskovske zelje juhe". V zadnji četrtini 19. stoletja so Muskovci še posebej spoštovali kvass iz kuhanih hrušk.
Vsak kvassnik je svoj kvas prodajal le na območju, ki mu je bilo dodeljeno. Kršitev tega pravila je grozila mnogim težavam. Najbolj strogo so ga opazili v Sankt Peterburgu, kjer so na dan prodali približno 2 milijona steklenic stekleničnega kvasa. Številni trgovci kvasovk so lahko poleti našli v Moskvi v Okhotnem Ryadu.
Fermentacija je zahtevala veliko spretnosti in izkušenj, pa tudi potrebno opremo. Za izdelavo kvasa je bila na primer uporabljena posebna kad z dvojnim dnom. Po sodobnih konceptih je bila proizvodnja kvasa v tistih dneh brez odpadkov. Debel ostanek po prodanem kvasu je bil uporabljen za fermentacijo naslednje porcije. Ko so postave postale neprimerne za kvass, so jih uporabili kot precej učinkovito sredstvo za čiščenje bakrenih predmetov, zlasti posode.
Dolgo časa je "dober" kruhov kruh dokaj uspešno tekmoval z alkoholnimi pijačami in predvsem s pivom. Vendar se je v drugi polovici 19. stoletja, ko se je v Rusiji razvil kapitalizem, umetnost prepuščanja začela izgubljati. Rusko društvo za ohranjanje javnega zdravja je celo pod pokroviteljstvom vzelo pripravo starodavne pijače. V bolnišnicah in ambulantah so organizirali posebne produkcije "bolniškega kvasa", ki je bil obvezen prehranski izdelek za okrevalce. In veliki ljubitelj in popularizator kvasa, veliki ruski kemik DI Mendelejev leta 1892 je pozval k oživitvi ljudske izkušnje izdelave kvasa: "… ruski kvas s svojo kislostjo in zdravim srčnim okusom je potreben zdaj, ko je umetnost priprave domačega kvasa začela izginjati."
Konec 19. stoletja je v izobraženih krogih kvass začel veljati za reakcijsko pijačo in celo deloma simbolizira svinčene gnusobe ruskega življenja. "Izobraženi razredi" so našli nadomestek za kvass: moški so se hladili s pivom ali sadnimi napitki, mlade dame so se večinoma pogostile z limonado. Takrat je Dostojevski v promet vpeljal besedi "limonska trava" in "pomaranča", kar pomeni "pokazati izjemno občutljivost občutkov." (Beseda "fermentirati" v pomenu "napiti se" se je pojavila nekoliko kasneje.)
Ali ste vedeli, da je izraz "mešanica francoskega in nižinskega Novgoroda" neposredno povezan s kvassom, sploh pa ne s francoščino in ruščino. In to mešanico (francoski šampanjec z ruskim kvasom) so izumili ruski husarji.
Čar kvasa
Po eni strani je bil kvass vsakodnevna pijača v predrevolucionarni Rusiji. Kvass je bil pijan med delom, pred in po delu. Po drugi strani so bila v Rusiji od nekdaj povezana različna prepričanja in znamenja. Kvass je figuriral v mnogih ljudskih obredih in celo v čarobnih obredih. Kar kaže na to, da je bil v Rusiji od nekdaj poseben odnos do kvasa.
Kvass so pripravili ob spominskih praznikih, porokah in rojstvu otroka. V Polishi na Radunici so kvase kot drugo drugo hrano prenašali na grobove najbližjih. Na območju Smolenska so štirideseti dan po smrti kuhali kvas ali kašo in se pripravljali na "izpustitev" duše v "drugi svet".
Pri Rusih so na predvečer poroke v ritualu umivanja neveste v kopeli deklice na štedilnik nalivale kvass s hmeljem, ostale pa so nato popile. Starši ženina so po poroki mladostnike pozdravili s kruhom in kvassom (sol se je na slovesnosti pojavila veliko pozneje).
Slovani so kvass povezovali z magijo rodnosti. V provinci Smolensk so prvi dan poroke, še pred poroko, nevesta in ženin najprej prelili kvass iz enega vedra, ki je bil postavljen sredi sobe, v drugega. Nato jih je prijatelj, držeč mlade za roke, trikrat obkrožil okoli vedra kvasa in jih postavil k mizi.
Kruh je imel enako vrednost kot talisman. V Rusiji so verjeli, da bi požar, ki ga povzročajo strele, lahko pogasili le z mlekom ali kvasom, nikakor pa z vodo. In da se ogenj takšnega ognja ni širil naprej, je v plamen vrgel obroč iz kvasovske tolpe.
Kot čarobno in zdravilno zdravilo je bil uporabljen kvass s soljo ali kvasovimi osnovami, ki so ostali po pripravi pijače. Med težkim porodom je porodnica dobivala pijačo iz kvašenega mleka ali slada. Kravji telji so dali tudi kvasovke, ječmen ali ječmenov slad, da bi povoj kmalu izginil.
V Belorusiji so malce kvasa vlili novorojenčkom v usta pred prvo kopeljo, da se ne bo bal prehlada. Z nanosom slanega kvasa so zdravili bolezen prstov, ki jo popularno imenujemo "jedec nohtov".
V Ukrajini je bila sol, navlažena z debelim kvassom in pečena v pečici na vročem premogu na Maundy četrtek, še posebej učinkovita proti boleznim, ki jih povzroča zlo oko.
V Sibiriji, da je bilo mleka več smetane, so mlečni lonec oprali s kislim Kvassom s soljo in dali v pečico.
Znane so tudi prepovedi priprave kvasa. V okrožju Kupyansk v pokrajini Harkov so verjeli, da po veliki noči morske deklice izstopijo iz vode in se, ko so se pojavile v hišah, kopajo v kruhovem kruhu, če ga v četrtek vzrejajo. V okrožju Oboyansk iste pokrajine carske Rusije v ponedeljek kvasov ni bil narejen, da hudič ne bi v njem odkupil svojih otrok. V kvasu, mleku in drugih pijačah se po prepričanju Ukrajincev kopajo hudiči, ki ne morejo več plavati v vodi, ki jo je rešil odrešenik …
Kvas pripravljamo sami
Narediti dober kruhov kruh doma ni enostavno. Glavna težava je morda pomanjkanje slada na trgu. In tisti, ki želijo okusiti pravi ruski kvass (ki sploh ni podoben tistemu, ki se prodaja v trgovini), bodo morali slad pripraviti sami (glej slad Kvass).
Ampak lahko storite brez slada in naredite kvass na drobtinah.
Tu je najpreprostejši recept:
Vzemite običajno osemlitrsko vedro, štruco črnega (bolje rženega) kruha, kvasa (60 gramov svežega ali štiri žličke suhega) in pol kozarca sladkorja. Seveda lahko namesto vedra uporabite tri-litrsko stekleno kozarec (razmerja ustrezno znižate). Toda v tem primeru se bo kvass izkazal za veliko manj.
Kruh naj bo ustaljen ali vsaj ustaljen. Odrežite ga in prepražite rezine na visoki vročini v pečici. Kruh naj bo pražen, dobro pražen, vendar v nobenem primeru ne zapečen.
Nato v vedro nalijemo nekaj dobre vode brez pipe ("Aqua Mineral" je povsem primeren), le negazirano, segreto, vendar ne kuhano. Vse našteto dajte v vedro - ocvrte krekerje, kvas in sladkor. Vse zmešamo. Vse to pokrijemo s pokrovom. Dva dni pustite na toplem. Kar se zgodi, je že kvass. Nato ga je treba filtrirati skozi gazo in vliti v steklenice, ki jih hranimo v hladilniku. Vse.
Domača pridelava kvasa je ekonomsko donosna, tako z vidika družinskega proračuna (uporablja se posušeni kruh) kot tudi z vidika državne ekonomije. Izračuna se, da če vsaki štiričlanski družini vsak dan odvrže 100 gramov kruha, potem bo to znašalo dobrih 36 kilogramov na leto. Za celotno državo bodo takšne izgube zahtevale dodatno izgradnjo 100 dvigal z zmogljivostjo 20 tisoč ton žita; zgraditi 57 mlinov; zgraditi 130 pekarn s kapaciteto 50 ton na dan. Takšna je aritmetika.
Kvassovi recepti
Stara (z meto in rozinami), ruska (z rženim in zdrobljenim ječmenovim sladom), severna (z rženo moko, islandskim mahom in listi črnega ribeza); Ukrajinska (iz suhega zdrobljenega rženega slada, drobtin belega kruha, jagod, cimeta in mete); dnevno, bela, rdeča, češnja, brusnica, ribez, jabolko, hruška, med, lingonberry, viburnum - preprosto ni mogoče našteti vseh imen kvass !!!
Poleg tega je v ruskih vaseh in mestih vsaka gostiteljica imela tudi svoj, družinski ali, bolje rečeno, prilagojen recept za kvass. Imenovali so jih "malaninin kvass", "daryin kvass" itd.
Zakaj ne nadaljujete s to ljudsko tradicijo in ne najdete svojega recepta za kvass? Zakaj ne? Najprej pa svetujemo, da preučite, tako rekoč izkušnje svojih prednikov. Seznanite se z osnovnimi recepti za pripravo kvasa.
Da bi to naredili, preidimo od teorije do prakse, z drugimi besedami, k opisu najbolj priljubljenih kruhovih kvasovk v različnih obdobjih.
Ruski kvass
1 kg zdrobljenega rženega slada, 300 g zdrobljenega ječmenovega slada, 600 g ržene moke, 130 g rženi krekerji, 80 g stalega rženega kruha, 1 kg melase, 30 g mete.
Testo brez grudic gnetemo iz slada in moke s 3 litri vroče vode in, pokrijemo posodo s čisto krpo, pustimo, da vzhaja eno uro (za saharifikacijo).
Zrelo testo prenesemo v ognjevzdržno posodo (lito železo), pokrijemo s pokrovom in damo v vročo pečico (pečico) za izhlapevanje. Izparjeno testo temeljito premešamo, postrgamo s sten posode in dolijemo z vrelo vodo.
Ko mine dan, damo testo v posodo za infuzijo, nalijemo 16 litrov vroče vode, dodamo sesekljane krekerje in kruh. Dobljeno kašo dobro premešamo in pustimo 6-10 ur za infuzijo in razjasnitev. Ko se gosta usede in pivka začne fermentirati, jo previdno odcedite v parno in oprano čisto sod.
V preostalo debelino vlijemo 15 litrov vroče vode. Po 2-3 urah pivino odcedite v sod, pomešajte z metino infuzijo in pustite fermentirati en dan. Nato sod prenesite na ledenik.
Ko fermentacija postane manj intenzivna, dodajte melasi v kvass (1 kg na 30 litrov kvasa), sod zaprite z lesenim ročajem.
Po 3-4 dneh je kvass pripravljen za uporabo.
Kvass je v hladni kleti (ledeniku) shranjen več mesecev, njegove lastnosti pa se zaradi tega komaj poslabšajo. Kvasov iz stekleničk lahko hranite v kleti ali v hladilniku.
Severni kvass
31/5 kg navadne ržene moke, 16 kg islandske mahove moke.
V trdo testo zmešajte rženo moko in islandsko mahovo moko z vročo vodo, iz katere lahko spečete kruh. Kruh ohladimo, ga zlomimo na koščke, ki jih zložimo v kad za infuzijo, prelijemo s 25 litri vrele vode in pokrijemo s čisto krpo, stojijo 4-6 dni. Previdno prečiščen kvasen previdno prelijemo v čisto posodo, ga prelijemo v steklenice, zapremo in prenesemo v ledenik ali hladilnik za shranjevanje. Shranite steklenice, ki ležijo.
Seveda ne morejo vsi pripraviti islandskega mahu, čeprav severnjaki, ki živijo na podeželju, to zmorejo. Če ni moke islandske mahove moke, se lahko kvas pripravi iz rženega kruha. Če želite to narediti, je treba 5 kg kruha, 30 g listov črnega ribeza in 600 g granuliranega sladkorja razredčiti v 9 litrih vrele vode, mešanico pokriti s krpo in vztrajati na toplem 3-4 ure. Ohlajeno pivino previdno vlijemo v čisto sod, vlijemo v zaganjalnik kvas in postavimo na hladno mesto za 2-3 dni.
Po zakisljanju kvasa odcedite, kuhajte nekaj minut, občasno odstranite peno in vročo filtrirajte skozi več plasti gaze.
Ohlajene kvase nalijte v steklenice, jih z žicami zamažite s plutovinami in postavite v ledenik ali v hladilnik.
Po 7 dneh je kvass pripravljen.
Kvasna kislina zanjo se pripravi na naslednji način: toplo kvasovo pivo ali kvas zmešamo s pšenično moko, da naredimo tanko testo. V testo damo malo suhega pekovskega kvasa, razredčenega v topli vodi. Po mešanju testa s kvasom ga pustimo, da se vzhaja, nato pa ga damo v pivino za fermentacijo.
Ruski stari kvass
Za 4 litre vode - 1 skodelica ržene moke, 7 skodelic pšenične moke, 1 skodelica ječmenovega slada, 1 skodelica rženega slada, 1 cm. žlica tekočega kvasa, 1 pest sveže mete.
Zmešamo ječmenov in rženi slad, pšenično in rženo moko. Prelijemo z vrelo vodo, da moka postane mokra, pustimo stati eno uro, razredčimo z vročo vodo in pustimo, da se ohladi. Vmešajte tekoči kvas, svežo zeleno meto in stojite pod prtičkom, dokler se ne pojavi pena. Odcedite tekočino, dodajte več mete, postavite v hladilnik ali na led. Po 3-4 dneh je kvass pripravljen.
Jagodni kvass
Brusnični kvass
1 kg brusnic, 4 l vode, 400 g sladkorja, 25 g kvasa.
Brusnice sortiramo, operemo in drgnemo z lesenim pestičem skozi colander. Stiske zalijemo z vodo in kuhamo 15-20 minut, ohladimo in filtriramo, dodamo sladkor in ponovno zavremo. Brusnični sok zmešamo s sirupom, dodamo kvas, razredčen v topli vodi, premešamo in stekleničimo. Po 3 dneh je kvass pripravljen.
Jagodni kvass z medom
Za 500 g jagodičja vzemite 1,5 litra vode, 8 žličk sladkorja, 2 g citronske kisline, 2 žlici. žlice medu.
Zrele jagode (jagode) damo v skleninsko skledo, prelijemo z vodo, segrejemo do vrenja, nato odstranimo iz vročine in vztrajamo 10 minut. Po tem juho filtriramo in dodamo med, sladkor, citronsko kislino, premešamo, ponovno filtriramo in prelijemo v steklenice iz trpežnega stekla. V vsako damo 3-5 rozin. Steklenice se napolnijo 7-10 cm pod plutovino (vratom). Pluta in postavite na hladno mesto za 7-10 dni.
Sadni kvass
Doma lahko pripravite kvasovke brez sadja.
Jabolčni kvass
1 kg Antonovih jabolk, pol kozarca sladkorja, kozarec medu, 30 gramov kvasa, čajna žlička cimeta, 4 litre vode.
Jabolka narežemo na koščke, jih damo v ponev, zalijemo z vodo, da jabolka le pokrije, in kuhamo, dokler jabolka niso čisto mehka. Ko odstranite ponev z vročine, nalijte vrelo vodo in pustite, da se jabolka dušijo dve do tri ure. Nato odcedimo, dodamo sladkor, med, kvas, cimet in tesno pokrijemo dva dni na toplem. Nato spet odcedite, plastenko in postavite na hladno.
Limonin kvass
Koščke petih limon morate naliti z desetimi stekleničkami vrele vode. Ko se je voda ohladila, damo kvas (dvajset gramov), dodamo eno in pol skodelice sladkorja, odcedimo in dodamo sok petih limon. Nalijemo v steklenice, dobro zapremo in pustimo v topli sobi, dokler se na površini ne pojavi pena. Nato vzemite na hladno.
Kvass iz sokov
V 10 litrov kuhane vroče vode dodajte 1 liter katerega koli sadnega soka in 1 kg sladkorja. Ko se je voda dovolj ohladila, na vrh vlijemo kvas. Nato kvas postavite na toplo mesto za fermentacijo. Po začetku aktivne fermentacije kvas nalijemo v steklenice in tesno zapremo. Po 2-3 dneh bo kvass pripravljen za uporabo.