Zrezek je debel kos govejega mesa, praženega nad ogljem (na žični regali). Prva omemba tega načina kuhanja mesa sega v XIII stoletje, zato so ga pripravili Škoti. Potem so to metodo sprejeli priseljenci v Ameriko. Niso pa se dolgo ukvarjali s cvrtjem velikih koščkov, nato pa so izbrali način, kako takšno meso kuhati po obrokih. Tako se je zrezek pojavil v sedanji obliki.
Dolgo časa mu je šlo meso, ki je bilo pri roki. Vse dokler se nekega dne Američani in Evropejci niso seznanili z govedino, gojeno z japonsko. Meso japonskih krav je bilo edinstveno: maščobne žile so bile organsko prepletene v njegovo teksturo, zaradi česar je bil videti kot vzorec, ki se tvori na marmorju. Od tod tudi ime tega mesa - "marmor".
To je mogoče doseči z zadrževanjem krav, ne da bi jih spustili. Japonci zaradi omejenega ozemlja niso mogli dovoliti, da bi celotna čreda hodila po njivah. Namesto tega so jih - večinoma bikov - postavili v stojnice in jih močno hranili. Zaradi tega, ker se živali praktično niso premikale, so se v njihovem mesu oblikovale maščobne plasti, zaradi neaktivnosti in odsotnosti kakršnih koli obremenitev na mišicah pa je bilo to meso za velikost bolj nežno kot običajno.
Meso vseh gobijev ni mogoče marmorirati. V glavnem nastaja pri pasmah, kot so Hereford, Angus, Wagiu, Aberdeen, Charolais. Trenutno je razvita pasma Aberdeen Angus, katere marmorirano meso velja za najboljše in ki je danes najpogostejše na Japonskem. Mimogrede, način zadrževanja mesnih gobic na Japonskem se je trenutno malo spremenil. Morda se Japonci zdaj masirajo in vklopijo glasbo za živali v hlevu.
V Ameriki - kult mesa. Marmorni goveji zrezek je postal praktično nacionalna jed Američanov. Za njimi se je marmorirano govedino začelo kuhati v najboljših restavracijah sveta. Marmorne bike pa zdaj vzrejajo v Argentini, Avstraliji, Rusiji. In vsaka država ima svojo tehnologijo gojenja, ki pravzaprav ne vodi vedno do varnih rezultatov.
Avstralci so na primer, kot so Argentinci, zaradi močne vročine prisiljeni hraniti bikov z obrokom, ki spodbuja apetit živali, sicer bodo nehali jesti in pridobili na teži. Vendar so se Avstralci odločili, da bodo šli dalje in živalim začeli dajati zdravila, ki spodbujajo apetit. Te se običajno dajo bolnikom po operaciji za okrevanje. Vendar so po tem opustili avstralsko meso, najprej v Rusiji, nato pa tudi v drugih državah.
Ameriško marmorno meso ima sladkast okus. Gre za koruzo, ki se uporablja za krmo bikov. Ta kultura je beljakovin slaba. Potem ko je meso, gojeno na tej kulturi, postalo razširjeno, so ameriški zdravniki začeli opažati širjenje pelagre. Ta bolezen je ena od vrst pomanjkanja vitaminov, ki se pojavi zaradi pomanjkanja beljakovin, zlasti tistih, ki vsebujejo aminokislino triptofan, ki je bistvena za telo. Pellagra je bolezen treh D: demence, driske, dermatitisa. Prebivalci ZDA so zaradi ljubezni do marmornatega mesa dodali četrtino "D" - smrt.
Ne želijo se razvajati s svojo najljubšo hrano, so Američani izumili gensko spremenjeno koruzo - zrno, bogato s triptofanom. Od njega so živali hitro zrasle in pridobivale na teži, vendar je zaradi tega moten njihov prebavni sistem. Hkrati je bilo meso nežno in okusno in je bilo na noro povpraševanje, in to je glavno pri dobičku, za katerega se je pravzaprav vse začelo. Vendar pa je ameriško prebivalstvo čez nekaj časa, potem ko se je znebilo pelagre, pridobilo veliko drugih bolezni - presežek ene beljakovine in pomanjkanje drugih ne moreta vplivati na zdravje.
Promocijski video:
Potem so v Ameriki izumili drugo vrsto koruze, ki je zdaj bogata z lizinom - aminokislino, ki je prisotna v beljakovinah. In triptofanovo zrno je bilo prepovedano. Lizinsko koruzo v ZDA še vedno hranijo kot govedo. Ameriško dietetično združenje vsem svetuje, naj na embalaži z marmoriranim mesom natančno preberejo, kako se govedo hrani (to je v ZDA obvezno), in če z žitom, kaj potem natanko.
Koruza je zdaj praktično prenasičena z beljakovinami, katerih molekule so vir purinskih baz. Če se njihova raven dvigne, lahko povzroči napad protina, povzroči ledvične kolike, bolečine v hrbtenici z osteohondrozo.
Toda tudi če je vse v redu z gojitvami gobijev, lahko marmorirano govedino povzroči škodo zaradi visoke vsebnosti maščob. Maščobno meso je vedno udarec prebavnemu sistemu, izzove pankreatitis in holecistitis.
Poleg tega so v govejem marmorju prisotne ekstraktivne snovi, ki povečajo izločanje prebavnih sokov, kar lahko povzroči poslabšanje razjede želodca in dvanajstnika. [C-BLOCK]
Ameriško dietetično združenje je pri velikem številu ljudi ugotovilo posamezno nestrpnost in alergijo na meso iz marmorja.
Vendar pa niso le zdravniki navdušeni nad marmornatim mesom, ki ga gojijo po metodi hleva. Kuhar moskovskih restavracij Delicatesen in Tapa De Comida Ivan Šiškin meni, da je marmorirano meso daleč od najboljšega po okusu. Zaradi mehkobe in nežnosti se "topi v ustih". Ko pa vam ni treba delati z nožem in vilicami, ko skoraj nikoli ne žvečite mesa, ne čutite soka, ki ga proizvaja, ne morete občutiti njegovega okusa, je prepričan kuhar. Na primer, raje argentinsko govedino pred ameriško marmorno govedino. V tej državi krave in biki ne samo hodijo, ampak jih namerno preganjajo. Na odprtih travnikih se naravna beljakovinska masa dobro nabira, v prehrani živali je veliko stročnic, za katere je znano, da so bogate z dušikom. Takšno meso ima po Ivanu Šiškinu odličen okus.
Rusi bolj poznajo marmorno govedino iz Herefordovih bikov. Vendar je v zadnjih letih Aberdeen-Angus v Rusiji vse bolj razširjen. Gojenje bikov te pasme v Rusiji poteka predvsem na paši.