Intervju revije "Sodobni kmet" z ustanoviteljem "dežele kuhinje" japonskim kuharjem Toshiom Tanabejem.
Peščica peska na krožniku povzroči, da se večina ljudi počuti neprijetno, razen ko poskusite izredne jedi japonskega kuharja Toshia Tanabeja. V svoji tokijski restavraciji "Ne Quittez Pas" Tanabe poleg običajnih ostrige, tartufov in rižote ponuja okušanje njihovih jedi z blatom.
Tanabe je pionir v deželi kuhinji. Treniral je v pariških restavracijah najbolj znanega in najvplivnejšega Michelinovega bonitetnega sistema. Toshio verjame, da dodajanje zemlje hrani daje zdrav in naraven okus za vse vrste jedi, od juh do sladic.
In ljubitelji njegove kuhinje se s tem popolnoma strinjajo: mize v njegovi ustanovi naročajo tri mesece vnaprej - in vse, da bi cenili čar njegovih glinenih jedi. Tanabejeva mešanica ima grobo in blatno teksturo, vendar nima ekstravagantnega okusa.
SF: Ali resnično jeste zemljo?
Tanabe: Jedem že 25 let. Sprva sem ravno z vrtnim blatom jedla surovo, umazano zelenjavo. Toda prelomnica se je zgodila pred osmimi leti, ko sem bil na kuharskem šovu. Potem sem želela skuhati nekaj res posebnega - in tako se je pojavila moja prva jed z zemljo. Od takrat je veliko ljudi začelo obiskovati mojo restavracijo in vsi so kot eden želeli okusiti jedi mojega podpisa "zemljana kuhinja". Tako sem letos ustvaril svoj celoten meni z dodano zemljo.
SF: Kako bi opisali okus zemlje?
Tanabe: Težko je z besedami. Ne bom rekel, da ima zemeljski okus, na splošno pa spominja na okus Zemlje. Seveda veliko ljudi takoj začne trditi, da ne čutijo nič drugega kot zemeljsko uživanje, vendar je to odvisno le od njihovega lastnega dojemanja podobe zemlje. Tako ali drugače marsikdo izkusi užitek ob okusu jedi »dežele kuhinje« in nekdo je prepričan, da zemlja sploh nima okusa.
Promocijski video:
SF: Od kod dobite svojo zemljo? In s katerimi vrstami tal se najraje ukvarjate?
Tanabe: Vsak mesec kupim 20 kilogramov zemlje v mestu Kanuma, prefektura Tochigi. Za večino jedi uporabljam črno zemljo, lažji hrani pa dodam sivo zemljo. Tla se odvzamejo z globine 15 kilometrov in temeljito preverijo vsebnost različnih nečistoč, pa tudi kemičnih in gospodinjskih onesnaževal. Torej še preden me zemlja doleti, postane varna za prehrano ljudi. Zemlja je naravno organsko okolje, v katerem živijo milijoni mikroorganizmov. In vse slabo, kar se ji lahko zgodi, naj bo to sevanje ali industrijsko onesnaženje, se zgodi samo po krivdi človeka.
SF: Kako pripravljate tla?
Tanabe: Najprej ga enakomerno potresem po pladnju in ga pet minut segrejem v pečici na 200 stopinj Celzija. To operacijo ponovim trikrat. Bakterija umre pri 120 stopinjah Celzija. Nato zmešam zemljo z loncem in kuhamo dobljeno zmes 30 minut. Nato odcedim vodo in se tako znebim peska in delcev, nato pa skozi gazo. Pustila sem, da se mešanica naseli in se loči na tla in vodo. Tekočino nato uporabim za izdelavo želejev in omak.
SF: In kako se počutite po jedi zemlje?
Tanabe: Ja, vedno se počutim odlično, potem ko jem zemeljske jedi. Danes naša zavest zemljo dojema kot nekaj umazanega in neužitnega, vendar to sploh ni tako. Tla so naraven in hranljiv dodatek k naši prehrani.